塔格糖会成为新一代代糖“明星”吗？有技术限制

食品中的甜味剂经历了从蔗糖，到人工甜味剂阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖，再到天然甜味剂甜菊糖苷、赤藓糖醇的应用过程。如今，阿洛酮糖被一些业内人士视为继甜菊糖苷、赤藓糖醇之后的下一个热门天然甜味剂。那么，和阿洛酮糖同属于果糖的“差向异构体”的塔格糖，会成为新一代代糖“明星”吗?

塔格糖(Tagatose)是一种新型的低热量甜味剂，与阿洛酮糖结构相似，是一种极少量存在于水果、可可和奶制品中的“稀有糖”。与阿洛酮糖相比，塔格糖最大的优点是它的甜度接近蔗糖。塔格糖的甜度是蔗糖的92%，而阿洛酮糖的甜度只有蔗糖的70%，而且塔格糖的质地和外观与蔗糖极其相似。塔格糖的热量约为蔗糖的1/3，属于低热量甜味剂。

2001年，新型低热量甜味剂塔格糖被联合国粮食及农业组织和世界卫生组织普遍认定为安全。2003年10月，塔格糖被美国食品和药物管理局(FDA)批准作为食品添加剂，并通过“一般公认安全GRAS”认证。另外，欧洲食品安全局(EFSA)批准塔格糖为新型食品成分;韩国食品和药物管理局批准塔格糖为抗血糖的健康功能食品;澳大利亚和新西兰也批准塔格糖的使用。2014年，原国家卫计委发布《关于批准塔格糖等6种新食品原料的公告(2014年第10号)》，批准塔格糖为新食品原料，可以用在除婴幼儿食品外的食品中。

技术限制商业化生产

根据有关数据，2020年全球代糖市场规模估计为165亿美元，预计到2025年将达到206亿美元，预测期内年均复合增长率为4.5%。但是，作为低强度甜味剂的代表之一，塔格糖由于生产成本较高，限制了其在全球应用市场的增长。

塔格糖的生产一般是以乳糖为原料，经水解获得半乳糖，然后经异构化、脱色、脱盐等步骤处理后，将半乳糖转化制成。但是，一般化学合成法生产塔格糖的得率并不高。就在刚结束的FIC 2021食品界院士系列高峰论坛上，中国工程院院士、浙江工业大学生物工程学院院长郑裕国教授介绍了合成生物学技术制备塔格糖”的创新方法，利用合成生物技术手段来提高D-塔格糖的产量。但是从目前来看，像酵母发酵生产塔格糖这类新技术的经济性尚不明确。塔格糖的商业化生产还面临着严峻的技术挑战。今年2月，一家国际巧克力制造商与制糖集团共同投资，计划未来使用阿洛酮糖和塔格糖这两种稀少糖来替代蔗糖。该公司表示，可以应用酶技术，利用植物淀粉大规模生产塔格糖和阿洛酮糖，使塔格糖的生产成本大幅下降。

虽然塔格糖实现大规模生产还有待时日，但是它本身所具有的潜在功能价值预示着未来将拥有广阔的应用前景。

功能特性显著

作为一种功能性单糖，塔格糖在能量代谢、降血糖、改善肠道菌群、抗龋齿等方面具有诸多优势。

低热量动物实验显示，塔格糖在代谢过程中所消耗的能量比释放过程可用能量还要多，不会引起脂肪沉淀，所提供的能量远低于蔗糖。

低GIGI是衡量食物中碳水化合物对血糖水平的影响的指标。根据定义，葡萄糖的血糖指数为100，其他成分的血糖指数较低。与其他甜味剂相比，蔗糖GI为68，果糖GI为24，而塔格糖的GI仅为3。

改善肠道菌群机体所摄入的塔格糖有80%不能被小肠吸收，这部分不被吸收的塔格糖在结肠中被一些微生物菌群发酵利用，能够显著改善肠道菌群。

抗龋齿研究发现，塔格糖不能被口腔中的微生物所利用，不会降低牙斑的pH值，因而不会引发龋齿。塔格糖在抑制齿蚀斑、消除口臭方面有良好功效，可以应用于各类口腔健康产品中，如牙膏、口香糖等。

应用前景广阔

塔格糖作为一种功能性代糖，在饮料、乳制品、糖果、烘焙食品等食品领域有广泛的应用前景。

饮料在饮料工业中，塔格糖可以与甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜、甜菊糖等高倍甜味剂复配，达到协同增效作用，以消除这些高倍甜味剂所产生的金属味、后苦味和涩味等不良后味，改善饮料的口感。

2003年，美国一家公司开始在碳酸饮料中添加含有塔格糖的组合甜味剂，生产类似全热量饮料风味的低热量健康饮料。

乳制品来源于乳糖的塔格糖拥有乳质口感，少量添加就能明显改善乳制品的口感，因此在已灭菌粉状牛乳、干酪、酸乳酪等乳制品中均含有塔格糖。

随着塔格糖性能研究的深入，塔格糖的应用已扩展到其他乳制品中。如巧克力乳制品中添加塔格糖后可以获得浓郁醇厚的太妃糖风味。塔格糖还可用于酸奶中，在提供甜味的同时，可以增加酸奶中的活菌数，提高酸奶的营养价值，使风味更加浓郁醇厚。

烘焙制品塔格糖在低温时易焦糖化，比蔗糖更容易产生理想的色泽和醇香的风味，可以用于焙烤食品中。

糖果制品塔格糖可作为甜味剂应用于巧克力中，工艺无需太大改变。添加塔格糖生产的巧克力的黏性及吸热特性与添加蔗糖相似。同时，塔格糖抗龋齿的功能特性，在口香糖、儿童糖果等领域具有很大的应用潜力。

有专家预判，如今，在全球减糖趋势下，随着生产技术的不断突破，塔格糖或将成为新一代代糖“明星”。