摆摊、搞团购、研发预制菜等 餐饮行业的绝境求生之路

餐饮行业被称作永不过时的“日不落”行业，但是最近几年餐饮店却面临着随时可能“闭店”的尴尬局面。

两年多来，餐饮行业经历了多次“闭店—开店”循环。今年3月份以来，全国多地零星散发的疫情，使得餐饮行业处于更大的不确定性之中。

困局之下，是像玻璃杯一样触地就碎，还是如同皮球一样触地反弹?如何才能保持敏锐的应变能力以通过疫情大考?顶端新闻·河南商报采访了多位知名餐饮品牌从业者，为你带来他们的经验和思考。

现状：困难仍在，但整体持续向好

“谁也没有想到疫情会持续这么长的时间，它完全打乱了我们原有的规划，但我们不能因为遇到困难就改变我们对一份事业的定义。”前不久，巴奴毛肚火锅创始人杜中兵在中国连锁经营协会闭门交流会上说。

2020年以来，持续的疫情给餐饮行业带来巨大困难。进入2022年，情况更加严峻。“今年是叠加效应，前两年很多人还能够凭借原有的积累扛一扛，但是今年很多人扛不下来了。以我们为例，房租、人工、食材各项成本算下来，闭店期间损失在百万元以上。最难的时候，不得不四处借钱维持餐厅运转。”张老炝烩面创始人张林说。

自今年5月14日郑州恢复堂食以来，已经过去一个半月。在顶端新闻·河南商报记者采访了解的近10家郑州餐饮品牌中，目前尚无一个品牌的营收恢复到往年正常营业的水平，大部分品牌营收只恢复了六到八成，少数品牌恢复到此前的九成。

不过一切正在好转。“虽然说只恢复了六七成，没有恢复到最好的水平，但是其实已经开始盈利了。”红薯软软创始人苗国军举例说明，“比如我们政七街店，没有疫情的时候，日营业额能达到五六千元，这段时间日营业额虽说只恢复到4000多元，但是其实3000元的时候就可以保本了。并且这段时间情况越来越好，已经是一个正向循环的情况了。”

餐饮人坚强“求生”：八仙过海各显神通

塔勒布曾在《反脆弱》一书中说，“餐饮业之所以成为世界上最强韧的行业，恰恰是因为每个餐馆都是脆弱的，每分钟都有餐馆关门破产。”

疫情阴霾之下，虽然传统的堂食被束缚住手脚，但新的思路和方法却又层出不穷。

思路1.摆摊

今年4月，郑州海底捞凯旋店开始在门店外摆摊售卖盒饭，每份11~15元。随之，郑州餐饮行业兴起一阵“练摊”热。正弘城肯德基员工推着6元早餐车走上了街头;万达文华酒店、天地粤海酒店也纷纷将自己的菜品搬出来摆摊;甚至，记者认识的一位早餐品牌创始人也亲自带着员工摆摊卖起了焖面。

“当下必须务实，及时行动。为了生存，不丢人!”小喜哥胡辣汤创始人康长喜在和记者沟通时说。

思路2.社区团购

今年3月以来，上海突如其来的疫情导致不少居民出现了买菜难、购餐难的问题。为此，上海多家餐饮品牌推出了团购模式。例如百胜中国推出了“大单准时安心送”服务，海底捞在部分区域上线了自提/外送小程序，销售其自有产品。

“疫情来了，餐饮堂食一定会被停止，所以一定要想办法拓展自己的销售渠道。目前很多社区除了美团这些平台在做团购以外，很多居民也会自发地做自己的团购群，我们主要和他们合作。”苗国军介绍，“我们的厚切炒酸奶、猪蹄，包括后期的酸菜鱼等产品都会通过团购渠道销售。”

思路3.研发预制菜

作为郑州少数直营门店数上双的烩面品牌，张老炝烩面创始人张林则将目光瞄准了预制菜。

今年5月，张林和团队研发了可以线上售卖的拌面，加上店里本来就有的卤肉，拓宽了销售渠道。“现在我们正在做的是，研发预制烩面。消费者自己煮一下，把料放进去就可以吃的那种，如果成功就可以彻底解决疫情期间怎么办的问题。”

思路4.坚守边界

与上述多个餐饮品牌的做法不同，记者了解到，巴奴在疫情期间似乎动作很少，仅仅是上线了“外送小程序”。

“我们做的是餐馆生意，单个菜品不是我们的产品，整个餐馆的综合体验才是我们的产品，这是我们一直在坚守的边界。”巴奴品牌负责人告诉记者。

一直以来，杜中兵始终对外表达的观点是反对做外卖，更反对做零售。在他看来，巴奴本质上是开火锅店的，一切和火锅餐厅无关的事情，都不应该去做。

“品牌是有自己的定义的，不能因为遇到困难就改变对一份事业的定义和战略。不能因为疫情，就产生了变化、就动摇，想想看疫情如果过去了呢?你在困难时期的轻易改变会带来什么?”

持续看好郑州餐饮市场

尼采说：“杀不死我的，终将使我更强大。”

虽然大环境仍然还有诸多不确定性，但是记者采访的10位餐饮人一致看好郑州餐饮行业的未来。

一方面，餐饮行业是刚需行业。苗国军认为，疫情总有一天会结束，随着疫情防控越来越精细化、科学化，大面积静态管理的情况应该会越来越少，但是人们的就餐、聚会、社交需求会一直存在。

另一方面，郑州餐饮行业仍然存在较大发展空间。张林认为，目前郑州餐饮行业的发展水平与国内一线城市乃至新一线城市成都、重庆、长沙、武汉相比，仍有较大的提升空间，郑州需要更多有品质、有影响力的餐饮品牌出现。千万级别的人口规模，意味着郑州的餐饮行业拥有极为广阔的发展空间。

此外，餐饮行业的发展与经济息息相关。国家中心城市、国际消费中心城市等对郑州经济发展有着极大的赋能作用。“再加上自贸区、航空港、物流港等的建设，郑州未来经济发展一定是很有潜力的。相应的，餐饮行业的发展也将同步迎来提升，所有郑州餐饮人都应该有这个信心。”张林说。(顶端新闻·河南商报记者白刘阳文/图)