“有钱难买两头鲍” 实现鲍鱼自由还需产销共同发力

2021-09-22 11:47:02 来源: 中国食品报

“一口鲍鱼一口金”。鲍鱼很贵,这是绝大多数人对鲍鱼的认知。鲍鱼是公认的中国传统名贵食材,居于“鲍、参、翅、肚”四大海味之首。但现在鲍鱼越来越多地走上了普通人的餐桌,市售相关的平价外卖制品也如雨后春笋。拼多多曾有过7.8元/袋的即食佛跳墙,按照店家的描述每一袋都有一只货真价实的鲍鱼,各大生鲜平台上也出现了2.98元/只的鲍鱼。曾经的“贵族”食材鲍鱼,真的已经降级为大众消费品了吗?

鲍价格波动性下跌

鲜活鲍鱼确实越来越便宜了。在美团买菜上,单只17克起的鲜活小鲍鱼只需2.5元,45克起的中鲍鱼也不过9.9元,价格在海鲜产品中并不突出。

福建省连江县鲍鱼协会会长、福建中新永丰实业有限公司董事长吴永寿有着23年的鲍鱼养殖经验,见证了中国鲍鱼养殖逐渐发展的过程。他透露,十头鲍以前能卖到每斤170—200元,现在只有不到50元。

鲍鱼大小按头数计算,以每司马斤(俗称港秤,约合655克)包含的鲍鱼只数来形容鲍鱼的大小。比如两头鲍就指一司马斤有两只鲍鱼,每只鲍鱼的重量在300多克。“头”数越少,表明鲍鱼个头越大,价格也就越贵。所谓“有钱难买两头鲍”,就是说大个头的鲍鱼数量稀少且昂贵。

在广州黄沙海鲜水产交易市场,十二头鲍目前的批发价格每斤大概在47元,六头鲍为63元。黄沙市场三和水产的吴老板表示,去年因疫情养殖基地囤积了大量鲍鱼,疫情缓解后,鲍鱼价格大跳水,十二头鲍的零售价降至每斤30元左右。“虽然零售量有所增加,但是毛利少,我们只能硬着头皮卖。”今年8、9月是旺季,鲍鱼价格涨到40元左右,但随着广州疫情的反复,吴老板直言生意不好做。

受疫情影响,进口鲍鱼的热度也有所下降。“安检环节和时间都加长了很多,鲍鱼在半路上就死掉了,买回来也卖不出去。所以这两年基本上都在消费国产鲍鱼。”吴老板说。

疫情带来的价格大幅下降是意外,但鲍鱼价格下行却是必然趋势。吴永寿提到,鲍鱼养殖存在周期性,但整体来说,鲍鱼的产量在波动性增加,而价格在波动性下跌。

厦门市启丞海洋科技有限公司创始人、皇金鲍品牌主理人翟敏表示,鲍鱼价格下行是多方面因素共同作用的结果。首先是现代育种和养殖技术的进步大大提高了鲍鱼的产量,使得其平均成本相对下降,从而影响到价格。

其次是南北对调养殖模式的应用。以前全国80%的鲍鱼产量都来自福建,福建海藻丰富,适宜鲍鱼生长,但福建夏季的高温却不利于鲍鱼生长。“鲍鱼是很娇贵的东西,对水温和水质要求非常高。”吴永寿说。为了鲍鱼更好地生长,养殖户们每年都要对鲍鱼进行南北跨度1000多公里的候鸟式迁徙。在每年的4月20日左右,他们会把福建的鲍鱼集体运到山东、大连等地避暑,等到12月10号左右再运回福建。南北对调的模式下,鲍鱼产量会增加40%—50%,养殖周期也得以缩短。同时,对调之后会有半年左右的海水养殖场自净期,水质通过自净会更适宜鲍鱼生长。

另外,就在几年前,厦门大学的科研工作者用美国绿鲍和日本皱纹盘鲍杂交,得到了一个被命名为“绿盘鲍”的优异品种。这种鲍鱼耐高温,所以不用到北方度夏也可以养得很好。再加上生长速度快,体型大,具有非常好的产业化潜力,受到养殖户们的欢迎。

供给增加之后,消费者对于鲍鱼的认知也开始改变。虽然还没能达到完全大众消费的程度,但鲍鱼的“应用场景”已经由以前的高端公务宴请逐渐延伸到了平民饮食之中。

干鲍价格并不平民

如果鲍鱼的价格可以控制在日常消费范围内,那“一口鲍鱼一口金”的说法又从何而来呢?

造成大众认为鲍鱼是高端食材这一印象的,其实是干鲍。干鲍是鲜鲍经由复杂的干制程序而来,古人所说的“鲍、参、翅、肚”中的“鲍”,其实也是指这种经过复杂工序制作而成的干鲍。

我国的鲍鱼产量在世界总产量中占据主导地位,但是产值却跟产量不匹配,核心就在于:国内的鲍鱼主要以鲜鲍形式消费了,而国外的则基本上是干鲍,附加值高。日本、南非、澳大利亚等地区生产的极品干鲍,售价能达到每斤上万元。而一般大小的鲜鲍鱼,市场价可以低到每斤几十元。据吴永寿介绍,现在中国鲍鱼养殖量每年在十几万吨,但只有不到5%的量会被制作成干鲍。较之于鲜鲍,干鲍在市场上的流通量要小得多。

干鲍贵,自然有贵的商业逻辑。食品工程博士云无心曾撰文谈到,跟其他水产品相比,鲍鱼本身并没有突出的鲜味。其特质在于胶原蛋白含量高,因而肉质紧致Q弹。在制成干鲍的过程中,蛋白质发生分解,释放出谷氨酸等鲜味成分,蛋白分子间的链接也变得相对松散,使得口感不那么紧致。“极品”的干鲍经过泡发烹饪,不仅鲜味浓郁,而且内部绵软糯粘,被称为“溏心”。

此外,干鲍制作起来也比较麻烦。首先在原料选择上,干鲍就要求很高,制作干鲍的鲍鱼规格都偏大。其次,干鲍的制作流程比较复杂,要经过晾晒、腌渍、水煮、烘干、吊晒等几十道工序,经过30—45天的风干晾晒,并且温度不能太高,干制的速度不能太快。

“技术含量很高,不是随随便便晒干就可以的。”吴永寿表示。一面是“转化成就高品质”,一面是“长菌腐败”——是成就“极品”还是“废品”,或是碌碌“凡品”,都在匠人的手眼掌控之间。经过多道工序加工成的干鲍,水分流失、重量大跌。一般来说,10—12斤鲍鱼才能制作1斤淡干干鲍,盐干或糖干鲍鱼也要七斤原料鲍鱼才能制作,产出量很低。

在人工养殖鲍鱼大范围推广以前,天然捕捞的鲍鱼有百分之八九十是被用来制作干鲍的。捕捞难度大、数量少、制作流程复杂,种种原因造就了干鲍的高价。哪怕现在鲍鱼的整体产量大幅提升,干鲍依然比较昂贵。从目前来看,干鲍市场鱼龙混杂,几十元到上万元的产品都有,但整体来说,干鲍的价格并不平民。

在我国,大量加工干鲍也是近几年才开始的,跟国内外一些顶尖的干鲍加工企业相比,还处于奋起直追的阶段。目前,一些鲍鱼加工厂已经开始采用现代化的食品加工设备,从“传统作坊”升级到了“较大规模的批式加工”。

长远发展还需培育第三产业

我国的鲍鱼养殖起源于20世纪60年代末,不仅经历了几轮鲍鱼种更替,产量更是逐年上涨,如今已经是世界最大的鲍鱼生产国,2017年中国鲍鱼的产量就已经占世界鲍鱼产量的85.04%。据中国渔业统计年鉴统计,2017年中国鲍鱼产量为14.85万吨,2018年为16.32万吨,2019年则已经达到18.03万吨,相较2018年增长10.48%,其中福建更是以14.4万吨的产量直接贡献了总产量的将近80%。从2008—2017年的10年间,福建鲍鱼产量从2.29万吨快速增长到了12.34万吨,年增长率直接飙升至762.9%。

产量高速增长,但消费市场的增长却没那么快。在翟敏的观察中,鲍鱼的平民化趋势始于2017年。当时鲍鱼价格大幅下跌,许多零售品牌进入产业,逐渐培养起消费者吃鲍鱼的习惯,鲍鱼的消费频次也显著提升。

与类似的小龙虾行业相比,从养殖所在的第一产业看,小龙虾行业第一产业产值有七八百亿元,鲍鱼虽只有两百多亿元,但依据现有的产业增长速度,追平是迟早的事。更显著的差距在于第三产业,小龙虾行业有发达专门店与零售渠道,而鲍鱼的第三产业尚不能统计——因为鲍鱼还只是菜肴的性质,独立的鲍鱼门店稀少。

根据企查查数据,目前登记在业或存续的鲍鱼相关企业共4403家,其中2020年及2021年就注册成立1200余家。具体到鲍鱼捞饭这一细分餐饮渠道,相关企业、店铺共有126家,其中有119家都是2019年后注册成立的。可以说,最近两年鲍鱼相关企业到达了发展峰值。

金字塔型产品结构是开发方向

从美团平台上的鲍鱼捞饭外卖来看,一般30多元的价格便可以买到一份鲍汁满满的捞饭,并附带一整颗鲍鱼。北京市朝阳区的一家鲍鱼捞饭外卖月销可以达到两三千单。消费者小陶多次点过鲍鱼捞饭外卖,一般这种外卖会连砂锅一起送过来,以保证炖品的口感。“口感不错,价格也还可以接受。”对于小陶来说,便宜不是吸引她消费的因素,“最重要的是好吃,质量好。”

鲍鱼飞入百姓家,像捞饭这样的亲民菜品形式发挥了很大作用。除了鲍鱼捞饭,还有鲍鱼鸡、鲍鱼排骨、鲍鱼面等将新鲜鲍鱼和其他普通食材放在一起的菜品,让鲍鱼的家常属性得以提升。

鲍鱼的平民化趋势愈发鲜明,是不是就意味着人们要实现鲍鱼自由了?

厦门大学地球与海洋学院教授游伟伟认为,福建等沿海地区很早就实现了鲍鱼自由。未来,鲍鱼一定会作为日常食材,被端上全国更多家庭的餐桌。游伟伟希望把鲍鱼做成金字塔型的产品。金字塔顶端的优质干鲍依然很贵。金字塔的中段,自改革开放之后就一直存在于宴席上,消费场景主要是婚宴等重要场合,象征着请客者的面子。在金字塔底端,是在老北京炸酱面、厦门沙茶面里加一颗鲍鱼,身价立马提升;近两年,川渝地区已经形成这样的市场,成都人在麻辣火锅里看到鲍鱼,感觉不可思议,“这么贵的东西怎么会用这么市井的做法。”在终端,鲍鱼自由也有赖于消费者对鲍鱼的家常式烹饪方式的接受。

翟敏希望鲍鱼变成更为便利的食品。2019年开始,她将公司的方向转为生产即食干鲍。未来,翟敏打算向消费者普及鲍鱼知识,也会根据不同消费者的口味定制产品。如针对年轻人觉得产品口味厚重的问题,翟敏与团队加入了陈皮,将口感调整得更为清爽。

吴永寿也努力在各个大城市宣传鲍鱼的营养价值和功效,普及鲍鱼的处理和烹饪方法。他还在做鲍鱼的初加工,去壳、去肚、清洗,将鲍鱼变成批量净菜,向普通消费者推广。处理后的鲍鱼价格不贵,口感不变,却易于保存和运输,烹饪难度也大大降低,消费者接受程度更高。下一步,他想做针对老人和婴幼儿的鲍鱼食品,把鲍鱼磨成粉,做成米糊,即使没牙齿也能食用鲍鱼。业内人士分析,要在全国实现鲍鱼自由,还需要产销两方的共同努力。

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