“有钱难买两头鲍” 实现鲍鱼自由还需产销共同发力

“一口鲍鱼一口金”。鲍鱼很贵，这是绝大多数人对鲍鱼的认知。鲍鱼是公认的中国传统名贵食材，居于“鲍、参、翅、肚”四大海味之首。但现在鲍鱼越来越多地走上了普通人的餐桌，市售相关的平价外卖制品也如雨后春笋。拼多多曾有过7.8元/袋的即食佛跳墙，按照店家的描述每一袋都有一只货真价实的鲍鱼，各大生鲜平台上也出现了2.98元/只的鲍鱼。曾经的“贵族”食材鲍鱼，真的已经降级为大众消费品了吗?

鲍价格波动性下跌

鲜活鲍鱼确实越来越便宜了。在美团买菜上，单只17克起的鲜活小鲍鱼只需2.5元，45克起的中鲍鱼也不过9.9元，价格在海鲜产品中并不突出。

福建省连江县鲍鱼协会会长、福建中新永丰实业有限公司董事长吴永寿有着23年的鲍鱼养殖经验，见证了中国鲍鱼养殖逐渐发展的过程。他透露，十头鲍以前能卖到每斤170—200元，现在只有不到50元。

鲍鱼大小按头数计算，以每司马斤(俗称港秤，约合655克)包含的鲍鱼只数来形容鲍鱼的大小。比如两头鲍就指一司马斤有两只鲍鱼，每只鲍鱼的重量在300多克。“头”数越少，表明鲍鱼个头越大，价格也就越贵。所谓“有钱难买两头鲍”，就是说大个头的鲍鱼数量稀少且昂贵。

在广州黄沙海鲜水产交易市场，十二头鲍目前的批发价格每斤大概在47元，六头鲍为63元。黄沙市场三和水产的吴老板表示，去年因疫情养殖基地囤积了大量鲍鱼，疫情缓解后，鲍鱼价格大跳水，十二头鲍的零售价降至每斤30元左右。“虽然零售量有所增加，但是毛利少，我们只能硬着头皮卖。”今年8、9月是旺季，鲍鱼价格涨到40元左右，但随着广州疫情的反复，吴老板直言生意不好做。

受疫情影响，进口鲍鱼的热度也有所下降。“安检环节和时间都加长了很多，鲍鱼在半路上就死掉了，买回来也卖不出去。所以这两年基本上都在消费国产鲍鱼。”吴老板说。

疫情带来的价格大幅下降是意外，但鲍鱼价格下行却是必然趋势。吴永寿提到，鲍鱼养殖存在周期性，但整体来说，鲍鱼的产量在波动性增加，而价格在波动性下跌。

厦门市启丞海洋科技有限公司创始人、皇金鲍品牌主理人翟敏表示，鲍鱼价格下行是多方面因素共同作用的结果。首先是现代育种和养殖技术的进步大大提高了鲍鱼的产量，使得其平均成本相对下降，从而影响到价格。

其次是南北对调养殖模式的应用。以前全国80%的鲍鱼产量都来自福建，福建海藻丰富，适宜鲍鱼生长，但福建夏季的高温却不利于鲍鱼生长。“鲍鱼是很娇贵的东西，对水温和水质要求非常高。”吴永寿说。为了鲍鱼更好地生长，养殖户们每年都要对鲍鱼进行南北跨度1000多公里的候鸟式迁徙。在每年的4月20日左右，他们会把福建的鲍鱼集体运到山东、大连等地避暑，等到12月10号左右再运回福建。南北对调的模式下，鲍鱼产量会增加40%—50%，养殖周期也得以缩短。同时，对调之后会有半年左右的海水养殖场自净期，水质通过自净会更适宜鲍鱼生长。

另外，就在几年前，厦门大学的科研工作者用美国绿鲍和日本皱纹盘鲍杂交，得到了一个被命名为“绿盘鲍”的优异品种。这种鲍鱼耐高温，所以不用到北方度夏也可以养得很好。再加上生长速度快，体型大，具有非常好的产业化潜力，受到养殖户们的欢迎。

供给增加之后，消费者对于鲍鱼的认知也开始改变。虽然还没能达到完全大众消费的程度，但鲍鱼的“应用场景”已经由以前的高端公务宴请逐渐延伸到了平民饮食之中。

干鲍价格并不平民

如果鲍鱼的价格可以控制在日常消费范围内，那“一口鲍鱼一口金”的说法又从何而来呢?

造成大众认为鲍鱼是高端食材这一印象的，其实是干鲍。干鲍是鲜鲍经由复杂的干制程序而来，古人所说的“鲍、参、翅、肚”中的“鲍”，其实也是指这种经过复杂工序制作而成的干鲍。

我国的鲍鱼产量在世界总产量中占据主导地位，但是产值却跟产量不匹配，核心就在于：国内的鲍鱼主要以鲜鲍形式消费了，而国外的则基本上是干鲍，附加值高。日本、南非、澳大利亚等地区生产的极品干鲍，售价能达到每斤上万元。而一般大小的鲜鲍鱼，市场价可以低到每斤几十元。据吴永寿介绍，现在中国鲍鱼养殖量每年在十几万吨，但只有不到5%的量会被制作成干鲍。较之于鲜鲍，干鲍在市场上的流通量要小得多。

干鲍贵，自然有贵的商业逻辑。食品工程博士云无心曾撰文谈到，跟其他水产品相比，鲍鱼本身并没有突出的鲜味。其特质在于胶原蛋白含量高，因而肉质紧致Q弹。在制成干鲍的过程中，蛋白质发生分解，释放出谷氨酸等鲜味成分，蛋白分子间的链接也变得相对松散，使得口感不那么紧致。“极品”的干鲍经过泡发烹饪，不仅鲜味浓郁，而且内部绵软糯粘，被称为“溏心”。

此外，干鲍制作起来也比较麻烦。首先在原料选择上，干鲍就要求很高，制作干鲍的鲍鱼规格都偏大。其次，干鲍的制作流程比较复杂，要经过晾晒、腌渍、水煮、烘干、吊晒等几十道工序，经过30—45天的风干晾晒，并且温度不能太高，干制的速度不能太快。

“技术含量很高，不是随随便便晒干就可以的。”吴永寿表示。一面是“转化成就高品质”，一面是“长菌腐败”——是成就“极品”还是“废品”，或是碌碌“凡品”，都在匠人的手眼掌控之间。经过多道工序加工成的干鲍，水分流失、重量大跌。一般来说，10—12斤鲍鱼才能制作1斤淡干干鲍，盐干或糖干鲍鱼也要七斤原料鲍鱼才能制作，产出量很低。

在人工养殖鲍鱼大范围推广以前，天然捕捞的鲍鱼有百分之八九十是被用来制作干鲍的。捕捞难度大、数量少、制作流程复杂，种种原因造就了干鲍的高价。哪怕现在鲍鱼的整体产量大幅提升，干鲍依然比较昂贵。从目前来看，干鲍市场鱼龙混杂，几十元到上万元的产品都有，但整体来说，干鲍的价格并不平民。

在我国，大量加工干鲍也是近几年才开始的，跟国内外一些顶尖的干鲍加工企业相比，还处于奋起直追的阶段。目前，一些鲍鱼加工厂已经开始采用现代化的食品加工设备，从“传统作坊”升级到了“较大规模的批式加工”。

长远发展还需培育第三产业

我国的鲍鱼养殖起源于20世纪60年代末，不仅经历了几轮鲍鱼种更替，产量更是逐年上涨，如今已经是世界最大的鲍鱼生产国，2017年中国鲍鱼的产量就已经占世界鲍鱼产量的85.04%。据中国渔业统计年鉴统计，2017年中国鲍鱼产量为14.85万吨，2018年为16.32万吨，2019年则已经达到18.03万吨，相较2018年增长10.48%，其中福建更是以14.4万吨的产量直接贡献了总产量的将近80%。从2008—2017年的10年间，福建鲍鱼产量从2.29万吨快速增长到了12.34万吨，年增长率直接飙升至762.9%。

产量高速增长，但消费市场的增长却没那么快。在翟敏的观察中，鲍鱼的平民化趋势始于2017年。当时鲍鱼价格大幅下跌，许多零售品牌进入产业，逐渐培养起消费者吃鲍鱼的习惯，鲍鱼的消费频次也显著提升。

与类似的小龙虾行业相比，从养殖所在的第一产业看，小龙虾行业第一产业产值有七八百亿元，鲍鱼虽只有两百多亿元，但依据现有的产业增长速度，追平是迟早的事。更显著的差距在于第三产业，小龙虾行业有发达专门店与零售渠道，而鲍鱼的第三产业尚不能统计——因为鲍鱼还只是菜肴的性质，独立的鲍鱼门店稀少。

根据企查查数据，目前登记在业或存续的鲍鱼相关企业共4403家，其中2020年及2021年就注册成立1200余家。具体到鲍鱼捞饭这一细分餐饮渠道，相关企业、店铺共有126家，其中有119家都是2019年后注册成立的。可以说，最近两年鲍鱼相关企业到达了发展峰值。

金字塔型产品结构是开发方向

从美团平台上的鲍鱼捞饭外卖来看，一般30多元的价格便可以买到一份鲍汁满满的捞饭，并附带一整颗鲍鱼。北京市朝阳区的一家鲍鱼捞饭外卖月销可以达到两三千单。消费者小陶多次点过鲍鱼捞饭外卖，一般这种外卖会连砂锅一起送过来，以保证炖品的口感。“口感不错，价格也还可以接受。”对于小陶来说，便宜不是吸引她消费的因素，“最重要的是好吃，质量好。”

鲍鱼飞入百姓家，像捞饭这样的亲民菜品形式发挥了很大作用。除了鲍鱼捞饭，还有鲍鱼鸡、鲍鱼排骨、鲍鱼面等将新鲜鲍鱼和其他普通食材放在一起的菜品，让鲍鱼的家常属性得以提升。

鲍鱼的平民化趋势愈发鲜明，是不是就意味着人们要实现鲍鱼自由了?

厦门大学地球与海洋学院教授游伟伟认为，福建等沿海地区很早就实现了鲍鱼自由。未来，鲍鱼一定会作为日常食材，被端上全国更多家庭的餐桌。游伟伟希望把鲍鱼做成金字塔型的产品。金字塔顶端的优质干鲍依然很贵。金字塔的中段，自改革开放之后就一直存在于宴席上，消费场景主要是婚宴等重要场合，象征着请客者的面子。在金字塔底端，是在老北京炸酱面、厦门沙茶面里加一颗鲍鱼，身价立马提升;近两年，川渝地区已经形成这样的市场，成都人在麻辣火锅里看到鲍鱼，感觉不可思议，“这么贵的东西怎么会用这么市井的做法。”在终端，鲍鱼自由也有赖于消费者对鲍鱼的家常式烹饪方式的接受。

翟敏希望鲍鱼变成更为便利的食品。2019年开始，她将公司的方向转为生产即食干鲍。未来，翟敏打算向消费者普及鲍鱼知识，也会根据不同消费者的口味定制产品。如针对年轻人觉得产品口味厚重的问题，翟敏与团队加入了陈皮，将口感调整得更为清爽。

吴永寿也努力在各个大城市宣传鲍鱼的营养价值和功效，普及鲍鱼的处理和烹饪方法。他还在做鲍鱼的初加工，去壳、去肚、清洗，将鲍鱼变成批量净菜，向普通消费者推广。处理后的鲍鱼价格不贵，口感不变，却易于保存和运输，烹饪难度也大大降低，消费者接受程度更高。下一步，他想做针对老人和婴幼儿的鲍鱼食品，把鲍鱼磨成粉，做成米糊，即使没牙齿也能食用鲍鱼。业内人士分析，要在全国实现鲍鱼自由，还需要产销两方的共同努力。