机器人餐厅实践：产业链协同形成闭环 向连锁餐饮龙头发起挑战

机器人在现代餐厅当中的应用已不是新鲜事。在过去几年服务机器人技术的不断更迭当中，“机器人餐厅”不断涌现。从汉堡的烹制到咖啡冲泡，机器人正在餐饮行业中寻找适合自己的位置。

机器人餐厅的应用场景和前景，令这条赛道在近十几年来永远不缺乏赛跑者，并且“角色”越来越丰富——从点餐员到后厨，再到配送，技术的进步让机器人在餐厅当中的采用率不断增加。

在旧金山湾区，曾涌现过像Zume Pizza、CafeX、Eatsa等一系列的明星创业公司，受到包括软银在内的资本的追捧。肯德基、麦当劳等全球快餐连锁店也不断在机器人餐厅的赛道上前进，用AI语音系统接待顾客，在后台忙碌的机器人厨师等纷纷呈现。

疫情防控进入常态化则令这个速度进一步加速。碧桂园集团旗下千玺机器人餐饮集团(以下称千玺集团)副总经理肖然博士对21世纪经济报道记者表示，机器人餐厅减少与人接触的环节，适应疫情期间就餐“卫生、隔离”的需求，同时降低了人力成本，能够为疫情过后餐饮业的发展提供新的思路。

千玺集团助理总经理戴相录博士也在接受21世纪经济报道记者采访时表示，截至目前，千玺集团已打造了6家机器人餐厅，还在东莞市麻涌镇建设了60000平方米中央厨房，覆盖后端供应链生产(中央厨房)、机器人生产、餐饮门店运营及机器人单机设备运营等全产业链。

戴相录博士称，以中央厨房为依托，千玺集团的机器人餐厅会在2020年进一步覆盖粤港澳大湾区，同时第一座中央厨房已经在长沙进入设计阶段，京津冀、长三角地区中央厨房也将在今年内落地，接下来全国的主要大中城市也会落地一些卫星店。

机器人餐厅从噱头变成生意

机器人餐厅在过去往往被视为“噱头”，能够广泛落地的应用场景并不算多。在各类国际或国内的技术展会上，机器人厨师总是能够吸引参会者的目光。在众多旅游杂志推荐的东京十大必体验的新奇餐厅中，也有一家是“机器人餐厅”。

而在技术前沿的旧金山湾区，几家明星机器人餐厅公司也在近期的发展中开始战略转折：主打机器人做披萨的初创公司Zume Pizza在2018年获得软银投资后快速扩张，却在2020年初决定，将更多精力转向食品包装及提供自动化的生产和交付系统;由机器人运营的咖啡馆Cafe X则在2020年初决定，关闭其在旧金山市中心的3个咖啡馆，将战略重心放在机场咖啡馆的扩张;由谷歌母公司Alphabet所投资的汉堡机器人餐厅Creator，倒是仍然维持着5分钟现场制作一个6美元的汉堡的速度。

一名投资餐饮自动化项目的投资人士认为，像Zume Pizza和Cafe X都面临着一个问题，在未来发展的道路上走得过远，而未贴近当下人们对餐饮的实际需求，或者超出人们对餐厅的认知。

该投资人士指出，像Zume Pizza这样的初创公司在获得投资后发展过快，而投资方对其要求从“不惜一切代价扩大规模”转变为“现在必须真正盈利”，这种脱离现有的应用场景的想法令其在发展的轨道上失速。

但在机器人餐厅的赛道上，投资者与创新者仍在前赴后继。根据数据公司PitchBook的数据，2019年全球食品技术行业的投资当中，共进行了440笔风险投资交易，投资总额约为135亿美元。其中为食品技术行业提升自动化解决方案的风险投资约23笔，总投资约13亿美元。

在风投之外，产业巨头也在对该领域持续加码。 LG电子继2019年11月宣布研发并投入使用厨艺机器人后，又于2020年2月初宣布推出送餐服务机器人Cloi ServeBot,并已在首尔一家餐厅投入使用。从后厨到前厅，LG电子对机器人餐厅热情不断升温。

机器人餐厅在中国近些年也维持在较高的热度，比如说盒马在2018年推出了机器人餐厅，海底捞在2019年打造了一家机器人上菜的“海底捞智慧餐厅”等等。

碧桂园千玺集团则在继2020年1月广州的试水之后，又于6月下旬在广东佛山顺德正式开业FOODOM天降美食王国机器人餐厅。作为全球第一家机器人餐厅综合体，拥有2000平方米的运作空间，40余台餐饮机器人设备，可同时服务600余人。

从2019年5月成立至今，千玺集团已经研制了汉堡机器人、云轨系统、一体化全自动蒸箱、火锅智能配餐机器人及自动物流系统等61种样机，其中，煲仔饭机器人、雪糕机器人则进入了量产阶段。

在成立一年有余的时间里，千玺集团实现了从研发制造、系统搭建到整体运营的快速推进。

千玺集团副总经理肖然博士表示，在疫情之前，位于广州珠江新城的FOODOM机器人中餐厅每天营业额能达6万元，受到疫情影响，机器人中餐厅面临客流受限、用餐人流不足的局面，但机器人的投入令餐厅成本更低，总体损失与其他餐厅相比则少上许多。

业务闭环增效提质

正如前述投资人士所言，机器人餐厅应与应用场景相匹配，要在现有条件下实现稳步发展需要有多方面的考量。

千玺在过去曾提出一个目标——“以打造一个机器人餐厅连锁品牌为目标”，到如今则转变为希望以机器人为切入点，提供餐饮业服务升级解决方案，致力于打造全球最大的集开发、生产、运营、供应链体系于一体的智慧餐饮集团。

碧桂园集团助理总裁兼千玺机器人餐饮集团总经理邱咪指出，从集团成立至今，公司研发及运营总投入近3亿元。经过精细化测算后，单机设备和各门店的发展，最长的投资回报周期是18个月左右，最短的是30天。

邱咪表示：“公司将通过规模化开设机器人餐厅、供应餐饮机器人单机设备，以及提供传统餐饮空间智慧化改造的整体解决方案，来实现盈利。”

碧桂园集团自身的产业链优势为千玺的快速发展奠定了基础。从产业链来看，在前端，千玺集团可整合碧桂园在现代农业方面积累的优势，通过产地直采模式搭建供应链体系，目前已围绕大米、禽肉、小龙虾等建立多个原材料供应基地。在扶贫助农增收的同时，推进标准化生产和采购，为机器人餐饮的食材开源奠定基础。

在后端，千玺集团的机器人餐厅和单机设备能为包括碧桂园社区、酒店、教育、商业项目在内的全社会提供智慧化餐饮服务，进而实现与主营业务协同提升、联动增效。

邱咪表示，千玺致力于成为全世界最大的餐饮服务商，所以各个模式都要齐头并进，包括加盟、合营、自营等。

戴相录则表示，千玺的业务将主要有三种。具体来说，线下的FOODOM机器人餐厅将以中餐、快餐、火锅为三大主营业态，为消费者提供多元化、富有科技感的就餐体验。

另一业务是供应餐饮机器人单机设备，广泛应用于酒店、景区、医院、社区、学校、写字楼等公共区域，覆盖汉堡、煲仔饭、冰淇淋、小龙虾、粉面等多品类供应，24小时无人接触、不间断供应。

此外，千玺集团还将提供传统餐饮空间智慧化改造的整体解决方案，如机关单位、大型企业食堂等，满足“后疫情”时代无人化送餐、机器人烹饪、标准化制作等需求。

在6月底，千玺与北京北辰实业集团有限责任公司(以下简称“北辰集团”)合作，围绕北辰集团旗下所有会展中心智慧餐饮供应展开全面战略合作。双方将以国家会议中心二期项目合作为契机，通过机器人的科技优势，提升高规格、超大规模活动餐饮供应的保障能力，应对消费者需求的不断变化。

助力大湾区“智造”

在前述投资人士看来，机器人餐厅的确能够在大规模用餐需求、提升卫生标准等多方面实现应用场景的落地。

前述投资人士向21世纪经济报道记者分析称，机器人在餐饮当中的应用场景广阔。首先，机器人能够简化烹饪过程，机器人的准确度令菜品失误率显著下降，不受烹饪技能限制的机器人能够做出不同风格的菜品，并且相对人类效率更高。其次，从长期来看，机器人机械式劳作和更长的工作时间能够为餐厅减少运营成本。

此外，前述投资人士认为，机器人能够为用餐者提供更好的体验，其始终如一的快速、可靠的服务能够为食客带来愉悦的体验，让餐厅回头客更多。同时，机器人本身就具备吸引力，能够对新顾客，尤其是儿童产生吸引力，帮助餐厅吸引更多的新客。

在戴相录博士看来，千玺规模上的扩张还将带动上下游智慧化设备的发展。

目前千玺集团组建了超过900名的员工团队，拥有核心研发团队300余人，核心团队中博士和硕士占比达87%。已立项80多个研发项目，已累计提交超500项专利申请。

同时，千玺还在6月末宣布，将联手西门子打造首个智慧餐饮产业物联网平台。戴相录表示，对传统餐饮行业的生产方式、运营模式与生态链进行创新重构，构建了智慧餐饮行业新生态。

西门子将向千玺集团提供基于云的开放式物联网操作系统MindSphere，帮助其建立基于MindSphere的餐饮行业物联网实验室，全面实现基于云平台的智能运维，建设全产业链追溯体系，实现食品安全数字化监管。

此外，西门子将支持千玺集团研发智慧餐饮设备物联网平台和接入标准、智慧餐饮云平台，同时将提供先进的虚拟调试等数字化技术，支持千玺集团加速在餐饮机器人领域的发展。

戴相录表示，机器人餐厅集机械、电子、控制、计算机、传感器、人工智能等多项学科先进技术于一体，在粤港澳大湾区也有完备的产业链，在千玺业务扩张的同时，这些技术不断更迭，从而会对自动化设备、人工智能以及背后的智造等整体产业都起到带动作用。

邱咪则表示，在2020年，千玺集团机器人餐厅将以中央厨房为依托，进一步覆盖粤港澳大湾区，同时实现机器人单机设备的批量生产，预计量产单机机器人设备约5000台。

此外，在未来两年内，千玺将搭建全国范围内的机器人餐饮供应链体系，布局的中央厨房将进一步覆盖珠三角、长三角、京津冀、湖南、湖北等区域。邱咪称，千玺还会在大湾区乃至全国范围内规模化开设机器人餐厅。

(作者：周智宇 )