“新经济”下 2021年河南餐饮开启“外卷”模式

经历了2020年突如其来的新冠肺炎疫情，餐饮人将2021年视为“重启”的一年。

而“重启”也伴随着诸多不确定因素，“重启”之后，河南餐饮品牌的发展情况是怎样的?

《寻找中原餐饮常青树》第六站，我们一起回首2021年，展望2022年，探寻打破困境的“常青”法则。

河南餐饮相关企业2021年注册量高于吊注销量15.7万家

2021年，疫情影响下的餐饮行业并没有放慢发展的脚步。

1月17日国家统计局发布的最新数据显示，2021年1~12月，全国餐饮收入46895亿元，同比上涨18.6%;限额以上单位餐饮收入10434亿元，同比上涨23.5%。

中国烹饪协会分析，2021年，全国餐饮收入较2020年、2019年分别增加了7368亿元、174亿元，已恢复至疫情前2019年的水平。全国餐饮收入、限上餐饮收入的增速分别相较上年上涨35.2个百分点、37.5个百分点;较2019年上涨9.2个百分点、16.4个百分点。餐饮收入占社会消费品零售总额比重为10.6%，增速再次高于社零增幅，领先优势高达6.1个百分点。

从河南来看，据企查查统计的相关数据显示，2019~2021年，河南省餐饮相关企业注册量分别为15.66万家、15.52万家和21.92万家;吊注销量分别为5.72万家、5.26万家和6.22万家。

2021年河南省餐饮相关企业注册量较2019年增加6.26万家，2021年河南省餐饮相关企业注册量高于吊注销量15.7万家。

当我们在为河南省6.22万家吊注销量而感到迷茫时，21.92万家的注册量更值得思考。

河南本土小吃迎来“品类”向“品牌”进化

这场疫情，让“夫妻店”开始思考，如何在“连锁”下抱团取暖，用品牌效应提高自身的抗击打能力。

2021年6月，红薯软软的加盟商钱惠丽在农业路附近开了第一家加盟店，接下来的7个月，钱惠丽又一口气连开了4家店。

有能力在短时间内连开5家店，为何愿意做加盟商而不自己单干?钱惠丽说：“红薯、板栗这些东西确实很好采购，但是如果想要保证质量稳定,其实并不简单。身为加盟商，我最关心的就是成本和推广，品牌方具有去大型基地大批量采购食材的优势，采购量越大，供应链端的价格和品控优势就越明显，这对于我来说可以少操很多心。”

一个经典的例子是，红薯软软去年推出的“暖冬四件套”活动，由烤红薯、烤梨、烤栗子、酸辣粉组成的礼盒，线上推广让“红薯软软”这一品牌短时间内成为抖音吃喝玩乐榜·郑州市美食榜的第1名，抖音热度8089.1万。

“对于我们这种单独的加盟商来说，是不具备营销策划能力的。品牌方通过活动来做推广，对我们来说，流量是共享的。”钱惠丽说。

在这种连锁经营模式下，2021年，河南本土小吃开始逐渐由单个品类走向连锁品牌的进化之路。

例如，“串格格”“喜识”“芝阿楂”等小串冰糖葫芦品牌，在河南掀起了小串冰糖葫芦的风潮。据了解，目前，喜识冰糖葫芦的门店已突破300家。

中国连锁经营协会联合美团发布的《中国餐饮加盟行业白皮书2021》显示，中国餐饮连锁市场的连锁化率从2019年的13.3%提升至15.0%，万店以上规模连锁加盟门店数三年占比翻倍，中国餐饮业正在快步走向万店时代。

疫情下消费者更加关注食品安全，对于合规意识更强、拥有更稳定的产品质量和服务体验的连锁品牌表现出明显的选择倾向，这些都为餐饮企业的规模化发展提供了优质土壤。

河南餐饮品牌资本意识觉醒，出现强者更强的新局面

河南作为餐饮消费大省，部分餐饮品牌受到了资本的青睐，跃上了新消费投资的风口浪尖。与此同时，河南餐饮人的资本意识开始快速觉醒。

2021年，河南餐饮品牌出现了强者更强的新局面。

蜜雪冰城获得20亿元A轮投资、锅圈食汇宣布完成3亿美元D轮融资、巴奴毛肚火锅完成超5亿元新一轮融资、菊花开完成1亿元人民币融资、九多肉多获数亿元规模A轮融资。

据消息人士透露，2021年，多家资本团队调研了土豆粉开创品牌姐弟俩土豆粉。

姐弟俩土豆粉创始人宋宝民认为，一个有志向的品牌，不应该排斥各种商业工具，如果资本有利于助推企业做大做强，就应该用开放的心态去对接和沟通。

2021年，姐弟俩土豆粉开启南下之旅，全年扩店116家，目前门店数量近600家。

2021年河南餐饮开启“外卷”模式

河南的餐饮行业还探索出了“堂食+外卖+新零售”的新模式，不再沉迷于“内卷”，发力“外卷”。

米多面多推出自热米饭，槐店王婆大虾卖家庭自制料包、酸辣粉、花茶、自热小火锅，天堂鸟推出“小徒弟”卤味，方一坤野山菌胡辣汤推出方便装胡辣汤，阿生哥螺蛳粉推出冲泡型和水煮型螺蛳粉……

为了让烩面走出河南，2016年，76人河南烩面推出冲泡型烩面“一筷子到河南”。“打造和馆子一个味儿的冲泡型烩面，让河南的外地人、外地的河南人都能吃上正宗的河南烩面。”76人河南烩面的创始人张海童说。据了解，自疫情发生以来，“一筷子到河南”这一新零售产品的销量相比2019年上涨了30%。

针对“堂食+外卖+新零售”这一新模式，张海童认为，餐饮行业需要“两条腿走路”，现在很多连锁品牌便利店都在研发自己的餐饮产品，那么餐饮品牌为什么就不能研发属于自己的新零售产品呢?餐饮和新零售，你中有我、我中有你是必由之路。

【亮点预告】

互联网时代下，探寻传统餐企的数字化转型之路如箭在弦。跟随中原餐饮常青树系列报道，一同探索经济重启后，2022年“新经济”下餐饮品牌“常青”法则。(顶端新闻·河南商报记者马千惠)