预制菜成餐桌新宠 西贝、眉州东坡等名店招牌菜强势入驻

预制菜成餐桌新宠

消费者林女士和几个朋友一起聚餐。“说好一人出两个拿手菜，结果带来了一堆外卖。”林女士说。但此“外卖”非彼“外卖”。不是收到就能吃的热气腾腾的成品，而是仍需要加工一下的半成品。有的是出发前临时从外卖App上叫的，有的是挺久之前就在各大直播间里囤的。

拿林女士准备的“压轴菜”荷叶鸡来说，只需提前把材料解冻，做饭的时候在荷叶上戳几个洞，放进锅里蒸煮40分钟，就是一道相当拿得出手的硬菜。

“首先是方便，新鲜材料和作料从购买到处理都挺麻烦;其次是荤菜自己做的话需要准备比较长的时间，半成品的效率要高很多;最后就是预制菜的味道比较稳定，我和朋友们平时都很少开火，对自己的手艺都不太放心。”林女士表示，自己和朋友对这顿“半自助”大餐都很满意。

众多像林女士一样的年轻人，让预制菜成为餐桌上风头颇盛的新宠。今年年初天猫公布的十大新年货数据中，预制菜的销量同比去年增长了16倍。京东大数据则显示，自1月以来，1—2人小包装半成品菜成交额同比增长了3.5倍。

预制菜的主要消费群体以80后、90后年轻消费者为主。数据显示，95后消费者购买半成品菜的比例达到65后的两倍。让众多厨艺不精的年轻人能一举迈入“厨神”行列，预制菜也有了“快手菜”“懒人菜”的称号。

就在近期，专注预制菜研发、生产和销售的味知香成功上市成为“预制菜第一股”;海底捞推出的“开饭了”系列产品已在各大官方渠道上线;盒马鲜生升级盒马工坊为3R(Ready to cook, Ready to heat, Ready to eat)事业部;每日优鲜推出“名菜名店”频道，西贝、眉州东坡等名店招牌菜强势入驻;叮咚买菜“快手菜”分类中，小龙虾商品“拳击虾”上线一个半月时间，实现销售额破亿元……

原本只能作为家庭群聊中长辈不让年轻人下馆子的理由的预制菜，已被“摆上了台面”。

从争议中走向火爆

“疫情给行业带来了机会。”从事预制菜行业的孙先生表示，疫情期间自己生意同比增长近300%。红烧肉、糖醋小排、狮子头等做需要大量时间成本的菜，和鸡汤、排骨汤、佛跳墙等炖品是最好卖的。

如今，颇有遍地开花之势的预制菜，实际上并不是一个新鲜事物。说白了就是速冻加工品的“进阶版本” 。

预制菜、半成品菜是指已经在工厂洗好、切好、搭配好甚至已经做好了的菜式，然后采取冷冻或真空包装保存，消费者购买回来后只需要加热，或通过预制菜包装里的料包组合进行简单的烹饪，短时间内就能做出的菜品。“预制菜从广义上说，跟前几年就炒得很火热的‘料理包’是如出一辙的。从市场上的情况看，目前也是更多用于餐馆、酒店，较少用于家庭。”孙先生说。

他举例道：“比如人们去吃婚宴，这么多桌这么多道一模一样的菜，都是后厨一样一样做出来的吗?那肯定不行，那样上菜时间会很长，体验感也比较参差，这种场合基本都靠准备的预制菜。”

有研究报告显示，目前中国预制菜市场B端与C端比例大概为8∶2，餐馆等商家仍旧占预制菜的消费大头。另一个广泛应用预制菜的场景就是外卖。

早年便有知情人透露：“有的外卖小店每月差不多卖出3000来份外卖，可是员工只有2人。他们每天要做的就是蒸一大锅米饭，烫点绿叶蔬菜，然后搭配在热好的速成菜肴里面，这样一份外卖就能很快出炉，不费什么劲儿。”而这些速成菜肴几乎都是从各大电商平台购买来的，并非顾客以为的“现炒”。按当时的价格计算，外卖商家做复热外卖的毛利润可达300%。

对于预制菜的争议自那时起便没有停过，有人认为没有差别还很便捷，更多人则认为预制菜加工后很难达到色香味俱全的水准。

但争议没有让预制菜的发展止步。“现在，除了大规模聚餐，平时我们去餐厅其实也很少能吃到现做的菜，大约60%都是急冻预制菜，尤其是在一些小有规模的连锁店和家常菜饭馆中。”孙先生说。

科技让预制菜升级

曾经人们对预制菜的诟病，很多集中在其新鲜程度没有保障。

在电商平台上搜索“快餐商用料理包”，结果显示，大多在冷冻保存下，保质期能达到365天。倘若做好的饭菜一年后才能“重见天日”，是不是多少带了点“僵尸菜”的味道?

“目前预制菜行业的保鲜方法就是科学包装、急速冷冻技术(-18°C)，运输也会要求全程冷链物流。在不使用防腐剂和添加剂的情况下，低温是目前最大限度保存食物的营养和抑制微生物繁殖的主要方式了。”对此，孙先生介绍道。

“现在的食品工业和餐厅供应链发展到什么地步了呢?一条活鱼冷冻，解冻后还是活的。”在孙先生看来，目前的技术下保鲜离不开低温，但低温技术也是在不断发展的。比如，目前市场对于鲜毛肚的运输，就有商家为了保证它的鲜脆口感，采用0℃—5℃冷藏而非冷冻的方式来进行。这就要求供应商更精确地应用液氮冷藏技术，在包装上也要升级。

除此之外，“不安全”“没营养”也常常让人们对预制菜不甚信任。

广西大学博士研究生导师、广西食品安全专家委员会专家刘小玲指出，从营养的角度而言，食品的营养成分和原料来源、加工方式都有关系，不同食品以及不同的营养素的变化规律并不一致，不能简单地说现炒更营养。

“传统餐饮的买菜、做饭和加工方式，存在成本高、风险难把控的问题。”刘小玲同时认为，生产者采取食品生产许可的准入模式及市场监管方式，在中央厨房制作餐品、集中配送，是实现餐饮或食堂标准化、提升产品安全性、提高效能的一种方式和趋势。

“其实不光是预制菜，与食品行业相关的品类多少都会有食品安全隐患。”针对餐品安全问题，孙先生也表示，真材实料的预制菜肯定比大多数外卖等要健康，但自己一人也不能保证整个行业的安全，“作为从业者，我和同行们还是要凭良心做买卖，行业才能走得更远。”