家庭版白卤盐水鸭配方与制作方法 如是老鸭要适当延长时间

2020-09-16 08:47:38 来源: 享受饕餮盛宴 百家号

家庭版盐水鸭配方与制作方法

主料:白条鸭一只(或者老鸭一只)。

椒盐香料配比:500克精盐、花椒10克、八角5克、桂皮5克、香叶2克。

卤水香料配比:白芷10克、八角5克、小茴香5克、山奈5克、白蔻5克、陈皮3克、香叶1克。

卤水配料:高汤(清水12斤)、椒盐120克、冰糖30克、鸡精10克、葱结一根、姜片5克、黄酒或者料酒100克。

盐水鸭制作步骤:

一、炒椒盐:

干锅中放入精盐500克,再放入香料:花椒10克、八角5克、桂皮5克、香叶2克,用小火将盐炒出香味,炒制没有水分,微黄色即可关火,备用。

二、鸭胚处理与腌制:

(1)原料与初加工

将白条鸭一只或者老鸭一只,尽量选择稍大的,因为鸭子太小有腥味,而且口感不好。放入清水中浸泡,反复换水,泡去血水,捞出,沥干水分,待用。

(2)腌制方法:

将处理干净的鸭胚,每斤肉用大概40克盐,将鸭胚全身涂抹、揉搓一层盐,特别是肉厚的地方,鸭胸、鸭腿等部位,一定要多涂抹椒盐。涂抹完后,将鸭头鸭脖顺背部方向折叠,用保鲜膜卷起来,包裹的紧一点,这样更有利于腌制入味,而且汁水不会流失。

包裹好后放冰箱冷藏腌制4小时以上即可。如果没有时间制作,腌制两三天也没问题。

三、将腌制好的鸭胚,撕去保鲜膜,用冷水冲洗干净,特别是堂内,备用。

四、卤水制作:

锅中加入12斤高汤或者清水,再加120克椒盐、30克冰糖、10克鸡精,和香料包一个,葱结一根,生姜片5克,用大火烧开,小火熬制30分钟,即为盐水鸭卤水。

4、卤水开锅状态下,用手拎着鸭头,将肚子朝上放入锅中,这样可以更好的使鸭腹腔内灌入热卤水,待卤水灌入腹腔后,再提出来控干净卤水。以此类推反复将鸭胚在卤水中烫3-4次,这么做的目的是使鸭胚内外受热均匀,后期可以更好的成熟。

将烫好的鸭胚直接放入卤水之中,要注意将压腹腔内的空气排出来。然后再加入料酒或者黄酒100克,用大火烧开,改成小火烧焖25~30分钟后关火,关火后,不要捞出来,让鸭胚泡在汁水中静止到自然冷却以后捞出来,斩切成块,浇上少许卤水即可食用。

注:

此方法制作的盐水鸭,有别于传统盐水鸭做法。传统盐水鸭做法需要干腌制和食盐制,而且基本上不使用香料。传统的盐水鸭如果没有清卤的话刚开始是很难做好的。

我们这一种方法采用的是香料,卤水制作方法只需要干腌制,不需要清卤腌制,也可以更好的出来香味。

煮鸭子的卤水可以长期保存,使用次数越多效果越好。

腌制时要将椒盐中的香料筛出来,不要带香料腌制,因为会影响香料的色泽。

筛出来的香料可以放进卤水中,增加香味。

上边说的卤制时间是说的白条鸭做法,如果是老鸭,要适当延长时间。

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