乡愁里的中秋味道 上海:芋艿烧鸭不能少

2021-09-17 10:21:50 来源: 中国食品报

每逢佳节倍思亲。一到中秋月圆时,乡愁便满溢而出,洒向每个异乡的角落。一个人,无论走多远,都走不出对故乡的思念;一个人,即使再匆忙,都不会忘记家乡的味道。

乡愁里的中秋味道是什么?思乡之人可能闻到是一抹猪油香味,是炝炒辣椒的刺鼻味道,抑或自来红月饼的香甜滋味……或许忽然被这股熟悉的味道拉回儿时的中秋节,眼前浮现出妈妈做菜、一家人团圆的场景。

每个人的心里魂牵梦萦的土地就是故乡,人们会把故乡某种味道的食物当作故乡的化身。无论离开多少年,尝过多少美味,心中还是藏着那份浓浓的中秋味道。

下面就和来自五湖四海的朋友,聊聊属于他们的中秋味觉记忆吧。

北京 红白月饼配香茶

“八月十五中秋节,水果月饼摆满碟。”这句俗语道出了老北京隆重、喜庆的过节情景。

打小在四九城胡同长大的夏威说,记得儿时一到八月节,就看见长辈们忙前忙后,置办各种美食佳肴,其中印象深的有自来红、自来白月饼。这两种月饼是老北京特有的传统名点,曾经因为炮制过程复杂,只用于宫廷贵族之间,后来才逐渐走进寻常百姓家。

自来红月饼旧时因为常用来祭祀,所以在制作上有严格规定:皮要用芝麻油做,里面放有不同的果仁,还有北京的“青丝”“红丝”,而且要有冰糖。而自来白月饼所用的材料就比较随意,没有特别规定,只是面是用猪油和的。

因为北京中秋节月亮升起来都比较晚,所以老北京人吃罢团圆饭赏月时,人们就在四合院摆上桌子,喝喝茶,然后吃红白月饼。

老北京人以红白点心馈赠亲友,有“清白传家,红运当头”之意,很长时间以来都是中秋礼品的首选。

除了红白月饼,老北京人中秋节还要吃“团圆饼”,以象征全家甜甜蜜蜜、团圆和美之意。团圆饼和月饼是有区别的,前者可以作为主食,而月饼只是茶点。做法是将发好的面抹上些芝麻酱、糖桂花汁,并码上些果脯、核桃仁、葡萄干等,一层层叠放在一起,再擀一较大的面饼从上向下将其包严成大圆形饼,上屉蒸。夏威回忆说,过去每逢中秋家人团聚时,都要吃这种用白面蒸的多层圆饼。家里有几口人,就蒸几层,每一层夹的馅料不同,一个笼屉只蒸一个。

上海 芋艿烧鸭不能少

上海人的中秋节,桌上少不了的3样是芋艿、毛豆和鸭子。在沪上工作多年的杨静说,自己并不是土生土长的上海人,毕业那会儿刚来上海的时候,看到芋头是一点感觉也没有,也许是独在异乡为异客的原因,起初并不理解上海人对芋艿烧鸭的热爱。但在这座城市待久了,也不知不觉被这里的饮食风俗所感染,吃过几次后,终于理解了为什么上海人的秋天离不开这道芋艿烧鸭。

秋天的鸭子肥壮,同时也是收芋头的季节。芋头好吃,去皮却很麻烦,特别是对于新手来说。一开始用削皮器刮,芋头个头小,滑溜溜的很不好处理,手碰到了黏液会很痒,后来才知道削芋头最好戴手套,也可以先煮好再去皮。

烧好的芋艿烧鸭香糯味美,每一块都浸透了鸭肉的鲜香,回味无穷。杨静说,现在她的孩子也特别喜欢吃这道菜,吸收了鸭肉和芋艿味道的汤汁,给小孩拌饭吃非常不错。每年中秋家宴虽然会做上几道菜,但餐桌总是有一席之地是要留给这道芋艿烧鸭的。等到孩子长大之后,也许他也会想念一道家里的菜,可能就是这道芋艿烧鸭。

安徽黄山 清香霉干菜月饼

月饼的种类有很多,但在皖南地区,却流行吃霉干菜月饼。

家在黄山的天呈回忆,以前每到中秋,家里人都会做好几种土月饼,如麻仁、火腿之类,但这里最有特色的还是霉干菜月饼,虽然有点糙,但是很酥,酥的原因主要是它的皮是油酥皮。

油酥皮做起来很费劲,要擀好几遍,面粉上要涂上当地的菜籽油,翻过来再擀,擀了再上油,再翻过来擀,就这样重复好几遍。

不过做好后的月饼,那外皮是真的酥,一层又一层,切开后看得更清楚。油酥皮里包的是家里腌制的霉干菜,口味有股淡淡的甜,吃起来甜而不腻。刚出炉时最好吃,咬一口还能听到酥皮裂开的声音。

后来家里人不怎么做月饼了,于是一到中秋便在附近的小作坊买。这个作坊做的月饼和以前家里做得差不多。现在每逢中秋,都会给在外上班的亲戚们买一些寄去,让他们也能尝到家乡的味道,虽然不能一起在中秋团聚,但味觉的共同记忆却能把大家的心拢在一起。

广东潮州 最爱美味“地豆方”

“地豆方”是广东潮汕地区中秋节家家户户常备的一种甜食。“地豆方”是潮汕方言,其实就是花生糖块,花生在潮汕方言中叫作“地豆”,顾名思义,土地里长出来的豆子,非常形象。

陈钰栩的家乡位于潮州的磷溪镇。他说,每年进入农历的八月,过节的气氛便日益浓郁,超市和商店里,各款月饼和糕点开始逐渐上架销售。但看着琳琅满目的各类美食甜点,总是让人想起儿时过节时奶奶经常制作的各种美食,其中就有美味的“地豆方”。

他回忆道,记得小时候,几乎每户人家田地里都会种植花生,花生晒干以后,除了拿去卖,都会留一些起来,准备中秋节制作花生糖块。

农历八月伊始,村里人就开始忙碌起来,家家户户都在制作“地豆方”。父亲和叔父们搬来一个大炉放在庭院中,准备了许多柴火,然后支一口大锅,将白糖加水熬成糖浆,再加入麦芽糖,继续熬煮,直至黏稠,这时就可以放入花生,不停地翻炒,使花生和糖浆完全融合,出锅后放在一块洗净的木板上,用滚缒将花生铺平散热,待凉了以后,用刀子将其切成正方形的小块,“地豆方”就这样制作完成了。

小孩嘴馋,看着制作好的花生糖块总是垂涎欲滴。四四方方造型好的,大人们是不允许孩子们拿去吃的,因为这是要用于中秋节晚上拜月的;只有那些不成形的、零散的,才能让他们拿去品尝。那一刻,孩子们总是欢天喜地的,抓起一把,便找小伙伴们一起分享了。

随着人们生活水平逐渐提高,在家里制作“地豆方”的家庭越来越少,中秋之时,便都只能去商店购买了。现在回想起来,有些失落,有些怀念,或许除了怀念食物,更多的是怀念和家人一起制作美食的那个过程,充满了无限的温情和幸福。

广东中山 鲜嫩田螺吮起来

吴晓晓已离开家乡广东中山多年,他回忆起儿时的中秋味道,是充满着田螺香味的。

吴晓晓说,以前过中秋,每年拜月光(也就是赏月)是头等大事。芋头、菱角、柚子以及炒田螺几样都是必备美食。每样食材都有很好的寓意,比如,芋头形似四代同堂,寓意一家团聚;“柚”与“佑”谐音,所以要吃柚子。当然还有炒田螺。老一辈人在中秋节吃田螺时,都是拿着一只田螺,对月举一下,再送到嘴边一啜,快意十足,说是对月啜螺肉,越啜越明目。

儿时过中秋,他和表哥都盼着早点下课回家,帮奶奶洗螺、剪螺。大家赶回家聚在一起,先用淡盐水把螺养几个小时,让它们把泥沙吐尽,然后拿个老虎钳逐粒把尾壳钳开。一家人边忙活边聊天,到晚上的时候就边吮田螺边拜月光,孩子们也像模像样地学着老人把田螺先对一下月亮再吃,大人们看了开怀大笑。吴晓晓说,后来自己长大成家,从老房子搬到了高楼小区,兄弟们也散落在全国各地,很难聚在一起,全家老少一起赏月的热闹是没有了,但每年还是会做一盘炒田螺,运气好看得到月亮的话,边吮田螺边赏月,儿时一家人过中秋的那份热闹仿佛又回来了。

四川宜宾 香糯糍粑用力打

打糍粑是四川宜宾等地的中秋习俗之一,圆圆的糍粑象征着团团圆圆、甜甜蜜蜜,宜宾还有“中秋不打糯糍粑,婆娘儿女不归家”的说法。

洋洋就是宜宾人。他说,这里打糍粑都要用到石盘,他家有个特制的大石盘,圆圆的,直径约80厘米、厚度约25厘米。打糍粑用的木槌是特制的,比一般饭碗都大,拿起来约8斤左右重。那时他才十几岁,弟弟比自己小两岁,每次打糍粑非小哥俩莫属。

打糍粑看起来挺有意思的,其实特别累。站姿很重要,距离也要恰到好处,两个人配合还要默契,每次洋洋打30槌就已气喘吁吁,衣服早就湿透了。所以,要打好一盘糍粑,得苦战20回合才行,直到看不见整粒米饭,再打两轮就可以了。打好的糯米是半流动状态的,打好后要赶紧交给母亲扭成团子。然后,小哥俩赶紧烘干双手,抹上蜡油,帮母亲包上豆末,用“拓子”印糍粑,把一个个洁白如玉、玲珑剔透的糍粑摆在案板上。

中秋打完糍粑,要喊上家里的亲戚朋友聚在一起吃饭,只有吃了柔软香糯的糍粑,才算过了这个节。打糍粑是小时候的美好记忆,现在的中秋,省去了打糍粑的繁重,都是在市场上买好,就直接出现在饭桌上了,但吃到的依旧是满满回忆,那口软糯很满足。

湖北荆州 诱人鱼糕端上桌

荆州鱼糕是湖北荆州的一道名菜。家乡在荆州的袁正回忆说,从小到大,鱼糕一直都是自己最喜欢吃的一道大菜。

鱼糕清香,做起来却一点都不轻松。每年中秋,母亲都要提前制作好鱼糕。首先买来几条鲢鱼或草鱼,去头去尾还要去鱼刺。然后剁成泥,剁的时候用力要均匀,需要横剁、竖剁、斜剁、翻过来剁。待到把鱼肉剁成鱼糜,加上各种调料搅拌均匀,就可以上蒸笼用大火蒸了。大约蒸20分钟,要迅速在上面刷上一层蛋黄液,这样切好后会更好看。袁正说,有一次自己试着刷了一次,刷完后虽然薄厚不均,不是很好看,但鱼糕还是一样好吃。现在自己已结婚在武汉定居,凡是中秋小长假都会带着媳妇回来探望父母。她也很喜欢吃婆婆做的鱼糕,吃完了还要带些回去。

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