宋朝人有多会吃？用橙子、菊花卤后再烤

浙菜厨师957街坊菜主理人 宋小军

羊的后腿棒骨做烧烤 一个字：香!

《东京梦华录》记载，在宋朝，羊肉的烹饪方法就有炖羊、入炉炕羊(挂炉烧烤)、炙羊肉、蒸羊头、煎羊白肠等。在宋代，羊肉不仅是宫廷、食肆的主要菜品，也是官员俸禄的一部分，称作“食料羊”。

炙羊肉中的“炙”，其实就是我们现在的烧烤。说到炙羊肉，文豪苏轼曾说，“平生嗜羊炙，识味肯轻饱”。能尝到炙羊肉的味道，一点点也足够了，可见苏轼对炙羊肉有多爱。

宋朝的炙羊肉什么味儿?好吃吗?957街坊菜主理人宋小军说：“我们沿袭宋朝做法的炙羊棒骨，不仅好吃，还很有特色。”

炙羊棒骨用的是盐池滩羊。出自盐池的滩羊，肉质丰盈、细嫩，不腻不膻，在宁夏，当地人用“吃滩羊只需要蘸点盐”来形容滩羊的美味。好的羊肉，单用清水煮都相当好吃，更别说烧烤了。

羊肉用来烧烤，每个部位都有各自不同的味道。肋排鲜嫩多汁、外脊肉肉质细腻，羊后腿肉肉质紧实，略有嚼劲，烧烤必备的羊肉串大多使用的就是后腿肉，这其中，贴骨肉更是好吃。

957街坊菜的炙羊棒骨用的就是盐池滩羊的后腿棒骨，做法也是沿袭的宋朝做法。

用橙子、菊花卤后再烤

宋人有多会吃?

在吃这件事上，宋朝人是认真的。吃个烧烤，也吃出了经验来。新鲜的羊肉拿来，要先用水果和鲜花卤制过再烤。橙子、甘蔗和菊花成了卤制羊肉的首选食材。

“橙子有它特有的果香，甘蔗可以去膻味，再加上菊花的清香，和羊肉一起卤制可以增加羊肉清甜的口感。”宋小军说。

宋朝时，水果种类已经相当丰富。宋人有一首小诗写道：“晓市众果集，枇杷盛满箱。梅施一点赤，杏染十分黄。青李不待暑，木瓜宁论霜。年华缘底事，亦趁贩夫忙。”说的正是宋朝水果市场每天早晨装运水果的繁忙景象。

在开封、杭州这样的都城，水果市场更是繁华了。《东京梦华录》载，市井中“樱桃、煎西京雪梨、夫梨、甘棠梨、凤栖梨、镇府浊梨、河阴石榴、龙眼、荔枝、召白藕、甘蔗、漉梨……”

当时，厨师们将水果入菜的做法也很普遍。荔枝白腰子、蟹酿橙等都是宋朝的经典菜品。

锅中备清水，水开后依次下入去皮的鲜橙、甘蔗、食用菊花、京葱、胡萝卜、花椒、生姜、小葱，再加入黄酒以及少量的食盐调味。大火烧开后转小火熬制50分钟左右，卤汤就成了。宋小军提醒，橙子要先去除外皮再放，否则会有苦味。

在卤汤中下入羊棒骨，大火烧开后小火卤制40分钟后，关火，焖30分钟，让卤汤的味道彻底渗入羊棒骨中。

接下来就是烤制，将烤箱温度调至220摄氏度，放入羊棒骨烤制15分钟，其间每五分钟刷一次花生油，即可。

刚出炉的羊棒骨，掩盖不住的香气让人垂涎，骨间的肉微微焦黄，一口咬下，表面脆、内里肉质紧实、多汁，配上黄豆粉、孜然粉等调制的秘制干碟，只想说一句，“老板，再来一根。”

网友@不减二十斤不改备注：“有什么是一顿烧烤不能解决的，那就再来一顿!”

(商报记者/每满记者 侯惠惠摄影/视频 梁孟澄 侯惠惠)