2021-12-10 11:14:03 来源: 河源日报
彭寨全牛宴 河源日报 冯晓铭 摄
“民以食为天”。随着经济社会的发展,食物已不单单用来满足温饱之需,还在不同的地域中孕育出千姿百态的饮食文化和细腻的地域情感。
河源的饮食文化历史悠久。早在公元前214年,秦朝就在这里设县建制。平定岭南留守的将士,成为最早的客家先民,也将中原的饮食文化带到这里。河源是粤、客、闽南三大方言语系的交融之地,文化的多元和融合,也让饮食在保持地方特色的同时,呈现出多样性和兼容性。
一方水土养一方人。坐拥优越的生态环境,河源人在烹饪食物时崇尚保持食材自然的原味,选材讲究本地家养粗种的食物,烹调方法多采用煮、煲、蒸、烩、炖,即保持原有的香味和营养价值。
翻开河源的美食地图,五县两区都有代表性的食物,猪脚粉、牛肉丸、八刀汤、薯丝粉……口味独特的美食不仅展示了河源丰富的物产,也体现了客家人开放包容、朴实自然、乐观创新的品格。
美食不仅留存于味蕾之中,还寄托着一份乡情、乡愁,展示着当地的人文魅力和自然之美。随着赣深高铁的开通,家乡的味道离远方的游子越来越近,也让寻味河源成为展示河源人文魅力的窗口。
猪脚粉
猪脚粉是河源最有代表性的早餐与小吃,简单质朴的外表,透着客家人精工细活的打磨。
新鲜猪脚熬炖6至7小时,无需添加任何辅料将猪脚和汤水分离,长时间熬制的汤成了猪脚粉的原汤,将胡椒、盐加入汤底,味道咸鲜,回味悠长。河源米粉细如线丝,将米粉在清汤里氽水,保持米粉的弹性,再烫入原汤中,夹几块猪脚,撒上葱花,就是一碗猪脚粉了。猪脚皮弹肉嫩,米粉细滑入味,汤底鲜美浓稠,还有微微的辣感,别有一番滋味。如果来了河源没有吃上一碗猪脚粉,那就不算来过河源。
萝卜粄
在客家人眼里,“粄”是米的最佳归宿之一。用米浆或米粉制作成的“粄”,已经成了客家话的独有名词,也是盛大宴席上供人们享用的美食之一。
东江客家地区有“冬至大过年”的说法。冬至日,区别于北方吃饺子的习俗,客家人习惯吃萝卜板。以南方的米粉皮替代北方的面皮,裹上萝卜丝、腐皮、炸肉等馅料,做成大饺子状。以芭蕉叶垫底,将一行行的萝卜粄罗列于蒸架上,隔水蒸煮,米香糅合萝卜鲜味的甜润之气飘香四溢……一碗热气腾腾的萝卜粄,是河源人约定俗成的节日吃食。
义合鸭
“东江永不干涸,义合鸭永远飘香。”义合鸭是客家菜经典代表作之一,有着客家菜咸、香的特点。从一只生鸭到端上桌,要经过蒸鸭、腌味、浇油、卤味、调制蘸料、切块装盘等六大工序。因为有浇油和卤味的步骤,使得义合鸭的味道更加酥脆而浓厚,令人久久回味。由红辣椒、青椒和鸭香菜等组合而成独特的蘸料,也是成就这道风味美食的关键,蘸一点不仅丰富鸭肉的味道,还可提香解腻。
义合镇的每户人家都有各自的卤料和蘸料,尽管味道不尽相同,但都是地地道道的“家乡味道”。
彭寨全牛宴
在和平县彭寨镇,有一种与牛有关的盛宴,所有菜式均选取牛身上的十余个不同部位,通过不同的烹饪方法分别烹制,被称为“全牛宴”。
牛头、牛脚、牛鞭汤、焖牛排、牛心顶、牛肉酿豆腐……完整的全牛宴有10余道菜式,而只有等牛头上桌,全牛宴才算上齐。牛头是整块上的,牛头的肉主要在牛脸上,是牛肉中最嫩滑的部位,瘦肉与脂肪结合得非常好,配上特制的蘸料,风味独特。
彭寨全牛宴美名远扬,不少到和平游玩的客人会专程到彭寨去吃一顿全牛宴。
八宝鱼生脍
鱼生片是客家传统美食之一。相传在明朝顺天年间,龙川一对打猎的夫妇偶然发现的吃法。经过500多年的传承,鱼生片的吃法更加讲究,也更加美味。
八宝分别是指切碎的新鲜鱼腥草、姜丝、蒜泥、油炸花生米、炒芝麻、炒米和高山茶油及精盐。雪白剔透的鱼片蘸上“八宝”佐料,放在嘴里细细咀嚼,嫩滑爽口,让人越吃越想吃。再配上一杯白酒,鱼片的甘甜和白酒的辛辣,在口中刺激味蕾,令食客回味无穷。
在龙川,鱼生片是逢年过节时餐桌上必不可少的一道菜。用鱼生来待客,也是主人对客人表达尊敬的方式。
车田豆腐
车田镇位于龙川西北部,一片丘陵平川被群山环绕,东江支流车田河穿镇而过。车田豆腐的出身,便在这一方毓秀的山水。农家自种的青皮黄豆,经去壳、浸泡、磨浆、煮洗、过滤、点卤、裹帕等30多道工序后,静置滤水,再放入炕炉微烤,一块正宗的车田豆腐才缓慢出世。出炕的车田豆腐,面金黄,质嫩滑,浓郁的豆香与柴火清香的质感重叠,在时间的味蕾演绎着清新洁净的植物风味,一如遇见了漫川山水。
酿、煎、煲、炸,天生丽质的车田豆腐适宜任何一种烹饪方式,其他食材的辅助更是令其味道锦上添花。
八刀汤
紫金八刀汤已有百年历史。这名为“八刀汤”的猪杂汤,是对猪心、猪肝、猪肺、猪舌、猪腰、粉肠、隔衣、前槽这八个部位各取一刀而炖煮成的汤。因农家猪的材质好、河源的水质好,这富人看不上的下脚料才会逆袭成为熠熠生辉的客家美食代表作。在切下的猪八件上面撒放少许的盐、胡椒,再倒入开水里氽煮,10分钟就可捞起盛进葱花铺底的大汤碗里。鲜香浓郁,内容厚实,河源人的早餐因为有它而充满了生活的烟火气。
紫金牛肉丸
牛肉丸是紫金县有名的小吃。许多孩童用竹签叉着在街上来去自如,吃得洒脱欢喜,这也是紫金人童年的味道。
紫金牛肉丸的制作从一头水牛开始。选用新鲜水牛肉切片,后经不断捶打直至打成肉羹,用河源人喜欢的胡椒撒入牛肉羹中除去膻味,手工捏搓成均匀的丸子。将丸子放入温水中,便可以保持体型。丸子塑形的温水作为汤底,加入牛骨熬制,牛肉丸入锅后再放入适量的鱼露、胡椒、芹菜和葱花,15分钟后,鸡蛋大小的牛肉丸就可以享用了。
连平薯丝粉
每年11月前后,是红薯起收的季节,也是连平人制作红薯粉条的时节。磨粉、过滤、沉淀、漏粉、烹煮、晾晒……从一个红薯到薯丝,需要10余道工序,历时60多天。100斤的红薯,只能生产出12斤左右的红薯粉。制作薯丝粉,是一桩劳力与收益不成比例的买卖。这门传统手艺能在连平民间流传,除了客家人对五谷杂粮独有的珍爱之心,亦是一丝不苟不掺假的一方民风所系。
纯手工制作的薯丝粉,在烹饪时淋上鸡汤,配上鸡杂,制作成清甜爽口、滑而不腻的薯丝煲,是游子心心念念的一道家乡味,也是游客到连平必吃的美食。
手打鱼丸
河源多水,河源人吃鱼总有许多心思。挑选一条体态丰腴的鱼,去掉头、尾、主骨,取鱼身最厚实鲜嫩的肉,用小调羹迅速刮取,成肉糜状,再用刀背不停敲剁,依次往鱼肉糜里加入盐、胡椒粉、淀粉,剁至Q弹黏手,再用勺子挖起入水,弹力十足,脆而不腻的鱼丸才算完成。
手打鱼丸珍贵的是“手打”二字,鲜美的鱼肉配上师傅的现场手打,简单的手法制作出鲜美的食物,体现的不仅是劳动人民对于创作美食的无限想象力,更是精耕细作的工匠精神。
本版图片 河源市文广旅体局提供(除署名外)(河源日报记者 刘永菲)