五花锦绣球：万字肉肥瘦相间 每咬一口都肉香四溢

五花锦绣球

教你猪五花新吃法

“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”因为大诗人苏东坡的一首《猪肉颂》，东坡肉，直到现在仍是杭州人餐桌上的经典菜品。

在宋朝，随着阉猪技术的日渐成熟，猪肉不再带有腥臊味。到了北宋末期和南宋时期，人们食用猪肉的数量也多了起来。《梦粱录》记载了临安(今浙江省杭州市)每天杀猪的数量：“坝北修义坊，名曰肉市，巷内两街，皆是屠宰之家，每日不下宰数百口。”那时候，临安有专门的肉市，每天要宰杀几百头猪。

随之变得讲究的还有猪肉的烹饪方法。精肉丝可以用来做宋朝民间菜“肉生法”，五花则可以用来做红烧肉。

万字肉，是猪五花的又一种吃法。

楼外楼的厨师长金恒亮取出一块肥瘦相间的五花肉，将五花肉洗净，起锅烧水，将五花肉放入焯水。再将料酒、酱油、葱、姜、红曲米加入锅中，煮制30分钟后捞出。金恒亮说：“做万字肉还有一个比较关键的步骤，就是放进冰箱前必须要用重物将煮熟的五花肉压实、压平整，这样会比较方便之后的再加工。”随后将压制好的五花肉放入冰箱冷冻室急冻4小时。

在等待的过程中，金恒亮开始着手制作辅料。

糯米洗干净后倒入用乌饭树叶子制成的乌饭汁，浸泡2小时，随后上锅蒸30分钟至米饭变成紫黑色，再将冬笋切成粒放入乌饭中，再加入盐和猪油拌匀。之后将梅干菜切碎，生姜切成细末，放入锅中炒出香味。

这时五花肉也到了冷冻完成的时间。将冻好的五花肉切成棱长1.5厘米的正方体，再沿每个面切成厚度一致的薄片。金恒亮说：“一定要注意，切的时候不能切断，否则就不够漂亮了。”在金厨熟练的刀工下，正方体的五花肉竟然变成了一片厚度均匀的长薄片。紧接着金恒亮给五花肉刷上酱油，放上梅干菜，再将肉轻轻卷起，万字肉就做成了。

随后将乌饭和处理好的万字肉放入草包袋，上锅蒸40分钟。

接着制作“锦绣球”，将五花肉和虾仁剁成泥，加入料酒、盐、生粉搅打上劲，搓成丸子，再将乳酪酿入虾丸中，再裹上红色的细小脆花粒，放入130℃左右油锅中炸制熟透，捞出装盘。

这样一道“五花锦绣球”就完成了，万字肉肥瘦相间，吃着软糯、油润，乌饭充分吸收了五花肉的肉汁，每咬一口都肉香四溢。“锦绣球”外壳酥脆，再加上内部虾仁的加持，既带有虾肉的鲜美，又有乳酪的浓郁奶香，让人一口接一口停不下来。

金恒亮将锦绣球轻轻地摆在盘中，一道五花锦绣球便完成了。

网友@小克不是小科说：“对以前吃过的万字肉念念不忘，以后有机会要在家还原一下，挑战做做!”