宋朝屋里厢的菜：香榧点睛的东坡豆腐

杭帮菜馆里，必不可少的就是一道东坡肉，不仅游客们喜欢尝尝鲜，不少本地食客也是三不五时要来上一块解馋。东坡肉相传是苏轼在黄州任职时经常会做的菜色：一大块猪肉加水没过后，用微火炖半日至猪肉软烂，等次日早晨起来打两碗吃。

苏轼，除了是大名鼎鼎的文学家，还是位美食家。

除了油润、肉质酥烂的东坡肉外，另外一道也用东坡命名的，更家常的菜品就是东坡豆腐。

老底子杭帮菜馆好食堂的主理人马坤山，正在和厨师长祝应勇讨论这一季度馆子的新菜。老马说：“我们准备做点不一样的，做几道南宋民间吃的家常菜，让食客们也尝尝鲜。”

临安的香榧自古有名

口感厚实还香脆

苏轼爱吃，也懂吃，他曾在《老饕赋》里表达了自己对烹饪和饮食的理解。文中提道：好原料是美味的基础：比如猪颈肉，再比如深秋螃蟹的双螯。

而东坡豆腐的美味，则来自好豆腐和好香榧。香榧赋予了东坡豆腐特殊的香气，不少人爱吃这道菜，也是因为这让人欲罢不能的香榧香。

油脂含量较高，口感硬脆、甘香。据《中国植物志》、《中国树木志》记载：香榧原产天目山区，杭州临安是香榧原生地，自然条件适宜，所产香榧品质优异。

宋朝人常常用经过焙炒的香榧作为待客小吃，当时的香榧品种是似黄蜂肚腹般细长的“蜂儿榧”。历史上临安香榧曾是南宋宫廷的贡品。

“越嚼越香!”喜欢吃香榧的人，每年最心心念念的就是香榧季的到来。厨师长祝应勇说：“当季的临安香榧，别说吃，闻着就很香，喜欢的人是喜欢的不得了。”

除了香榧这一点睛之笔，豆腐自然是这道菜的重中之重。做东坡豆腐，要选择老豆腐。

用熬好的葱油做东坡豆腐

是最平常也最挂念的家里味道

苏轼在《老饕赋》里还提道：合适的烹饪方式能为食材增色。东坡豆腐的做法与家中日常煎豆腐大致相同。香榧剥壳，刮净黑衣后研成碎粒备用。老豆腐改刀切成6毫米厚的方片，备用。

然后便是制作东坡豆腐的小窍门——熬制葱油了。起锅烧油，油烧热后转小火，加入控干水分的小葱葱段，炸至小葱发黄发脆后，择去小葱，葱油便做好了。厨师长祝应勇说：“炸葱油的时候要注意看着火候，不能葱段炸得太过头，过头焦了的话会有点发苦。”

留适量葱油在锅底，开小火将老豆腐两面煎至金黄后盛出备用。锅内留少许葱油，锅热后加香榧、适量黄豆酱以及适量清水后，再下入豆腐，煮至收汁。

虽然缺乏证据表明东坡豆腐是出自苏轼的手笔，但东坡豆腐的味道还是相当不错的。香榧独有的香气和黄豆酱浓郁的酱香一同被豆腐吸收，咸香可口，很适合下饭。

网友@爱吃小能手：“香榧居然还可以做菜，下次在家试试!”