鲜虾蹄子烩：“小火慢炖”激发猪蹄无限可能

唐代之后，我国历代庖厨对动物的蹄子有很深的传统情结，猪蹄子、牛蹄子、熊掌，甚至鸡爪、鸭掌一切动物足掌部分都十分青睐，视之为强身健体的药材和上佳美味。到了南宋，皇家宴饮自然受南方肴馔的影响，增加了海河鲜的比重。《武林旧事》卷九《高宗幸张府节次略》:绍兴二十一年高宗幸清河郡王第,供进御筵的第九道菜就是“鲜虾蹄子脍”。

“鲜虾蹄子脍”在南宋临安，用的是当地的鲜活河虾，河虾煮蹄子，取其鲜，属于北方御厨在南方的创新菜。

在吃猪蹄这件美好的事情上，前有古人遗赠秘笈，后有今人试炼新招，煮、烩、煨、炖，糟酿、酱卤、炙烤、红烧、清炖……在杭州中维香溢大酒店炉灶大厨吴衍芳用另外一种烹饪手法“烩”给我们创新了这道经典的菜肴。

古人吃猪蹄有“以形补形”之说

猪肉，最常见不过。懂吃的人则知道，不同位置肉的口感不同，做法也纷繁多样。比如猪里脊肉最嫩，后臀尖肉相对老些。炒着吃买前后臀尖;炖着吃买五花肉;炒瘦肉最好是通脊;做饺子、包子的馅要买前臀尖;红烧、慢烩最好是买猪蹄。

猪蹄髈是指猪腿部分，即猪脚的最上部，中间有一根骨头。猪蹄髈是江南或西南地区的叫法，北方人通常叫肘子。

“做这道菜要用整只蹄髈，最好选用前肘，前肘皮厚，筋多，胶质重，瘦肉多，好过后肘。”吴衍芳说其实古人吃猪蹄有“以形补形”之说，也就是“吃啥补啥”。“因为他们经常要打仗，也希望自己手足更矫健，所以吃猪蹄比较多。”

“小火慢炖”激发猪蹄无限可能

“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”这是苏轼《猪肉颂》里的两句词，大概意思就是，刷锅，放水，小火慢煨，等到火候足够自然味道鲜美。这位文豪吃货也让“东坡肉”和“东坡肘子”流传千古。东坡肘子肥而不腻、粑而不烂，色、香、味、形俱佳 ，鲜虾蹄子烩做法和它有点相似，都用到了“小火慢炖”。正是这种做法，激发了猪蹄的更多可能。

“鲜虾蹄子烩这道菜我们用的烹饪手法是‘烩’跟南宋名菜‘鲜虾蹄子脍’的做法大不一样。”吴衍芳说烩就是把食材和多种调料放入锅中，加一定量的水，用温火煮熟。而“脍”则是一种精细化的烹饪手法，即用刀将食物切成薄片，大体上类似今天的刺身切片一样。说完，吴衍芳将猪蹄下锅，加入料酒、花椒、生姜、小葱开始炖煮猪蹄，美味的秘密，便藏在这卤水的配方之中。

“这道菜的精髓，就在最后的收汁过程里，入不入味，就在这里了。”吴衍芳一边煮猪蹄，一边不断将炖汁不断舀起来，淋在蹄髈上。随后他捞出猪蹄，将锅内剩下的汤汁用大火煮了煮，不一会儿汤汁变得更浓稠。

水煮河虾最为清爽

烩好猪蹄，接下来就是烹饪河虾了。虾，是大自然馈赠的至鲜滋味。小小的身材，总能带来无比鲜嫩的口感。“我们用的是建德河虾，盐水煮熟，最简单的做法最鲜美。”吴衍芳说。

德清，素有“中国青虾之乡”的称号。吴衍芳手中的虾便来自于此地。杭州市场上的河虾大都来自四十来公里外的湖州市德清县，我们常说的河虾在德清又叫作青虾。这种河虾不好剥，往往忙碌了半天也只有一口鲜。

“水煮河虾最是清爽，微甜，几乎不腥，也可以作为点缀。”吴衍芳将河虾放入锅中，加了少许盐，煮熟、捞起，将它们整齐地置入猪蹄中。鲜嫩的河虾和色泽醇厚的猪蹄，形成了浓烈的对比，煞是好看。北方的烩猪蹄，取其南方的河鲜，要不怎么说这是一道典型的南北结合菜肴呢?

一道“鲜虾蹄子烩”端上桌，吴衍芳又将刚才烩好的汤汁，淋在猪蹄上。此时，猪蹄卤汁如胶,味香浓,显出油光锃亮的色泽。吃上一口，肉皮口感糯而有弹性，皮内瘦肉香而不柴，入口即化，还不腻口。

@网友@林小小：猪蹄是一道万能菜，怎么做都好吃，也只有它能让我不顾形象地啃起来~