宋人咬春选择吃兜子 南宋菜里可以看见山海

上有天堂，下有苏杭。说到杭州，必会联想到西湖，环绕西湖的群山中，有着一座草木茂盛，常年云雾缭绕、气候温和湿润的狮峰山。山上有一座胡公庙，庙前有十八棵茶树，它们便是被乾隆皇帝封为“御茶”的西湖龙井茶树。

如今的狮峰山不仅是人们休闲游玩的景点，更是各路食客探寻美食的好去处。沿着石阶而上，伴着周围馥郁芬芳的茶香，穿过朦胧的云雾便到了杭州老龙井· 十八棵御茶园。茶园的茶不错，美食也相当可以。

春天近了。这个信号，杭州菜场里的摊主们最先知道。荠菜、菜心、马兰头，样样都是摊位上俏得不行的抢手货。说要咬春，杭州人一直走在吃货前列。荠菜拿来包馄饨，马兰头炒个肉末，菜心拿来清炒，又甜又鲜。

杭州老龙井·十八棵御茶园的冷菜师吴银军也在寻找将春天做进菜里的方法。

宋人咬春 选择吃兜子

南宋时期是南北饮食文化擦出火花的高潮时期，南北饮食口味在碰撞中融合，产生了许多让人垂涎三尺的美食，“山海兜”便是其中之一。

杭州人喜欢咬春，宋人也喜欢。我们现在多用荠菜包饺子，宋人也喜欢将各种当季食材包起来，只不过在他们的称呼里，这玩意儿不叫饺子，也不叫馄饨，更不叫馒头，而是叫兜子。

“春采笋蕨之嫩者，以汤瀹(yuè)之，取鱼虾之鲜者，同切作块子，用汤泡裹蒸，入熟油、酱、盐，研胡椒拌和，以粉皮盛覆，各合于二盏内蒸熟。”

这便是南宋著名吃货林洪的《山家清供》中对于山海兜这道菜的记载，它还有个形象的名字：“虾鱼笋蕨兜”。作为南宋宫廷膳食的虾鱼笋蕨羹(兜)，是以鱼虾打底的一种兜子，搭配笋与蕨菜两种春季时令蔬菜，均切粒，拌麻油、油、盐、胡椒末为馅。因一兜内同时包合山蔬与水产，被文士冠以雅名“山海兜”。

宋人做兜子就跟我们现在做饺子一样，各家有各家的馅料选择。兜子的馅料也非常多样，石首兜子、鲤鱼兜子、决明兜子等等，可荤可素。

而山海兜，既有山蔬，又有水产，一口下去，有山又有海，可以说是各类兜子的升级版。

老龙井·十八棵御茶园的春季菜单里，吴银军准备加入这一道山海兜。

虾，吴银军选择了河虾，河虾肉质鲜美有弹性。鱼，则选用上好的鳜鱼，唐代诗人张志和的《渔歌子》中有写道：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”鳜鱼的肉质肥美，味道鲜美，少刺肉多，是上等的淡水食用鱼类之一。

笋，选择了当季的春笋，又鲜又脆甜。当然还少不了一个重要食材——“蕨菜”，春天一到，山间的野蕨菜就长欢了，随手便可以摘到一把回家炒肉吃。

河虾、鳜鱼、春笋、蕨菜……这些食材搭配在一起，怎一个“鲜”字了得?

一口兜子 有山又有海

兜子的皮不是面皮，而是薄薄的绿豆粉皮。这样包好的兜子外皮半透且薄，好看又让人有食欲。

吴银军将蕨菜仔细冲净泥沙，只保留上段最嫩的部分。接着将春笋剥壳，同样也只用最嫩的上半部分，对半切开。接着起锅烧开水，将春笋和蕨菜切成细丁，焯水后沥干放凉，放在一旁备用。

鳜鱼清洗干净，将鱼肉表面抹干，切下鳜鱼两侧的净肉，再切成5毫米左右的细丁。吴银军说：“这道菜里处理起来比较麻烦的就是虾了。”剥虾壳、挑虾线，再将虾切成细丁，随后将处理好的虾丁放入碗中。

鱼、虾加半碗水，去蒸箱蒸熟后过冰水，等稍微放凉后加入笋丁与蕨菜丁以及调料麻油、盐、生抽、胡椒末，拌匀就可以包制了。

吴银军将蒸熟后的馅料包入事先泡好的绿豆粉皮当中，包成可爱的包子样，再用香菜封口，入蒸锅蒸制两分钟。

白嫩的鱼肉配上鲜美的竹笋，弹嫩的虾肉与脆口的蕨菜碰撞出层次丰富的口味。虾鱼鲜滑，笋蕨爽口，吃入口中，就像是吃到了一个春天般满足。

这道美味的菜肴还曾引得宋朝诗人许棐题诗一首：“趁得山家笋蕨春，借厨烹煮自燃薪。倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人。”

网友@小豆豆说：“正是咬春的季节，马上就去菜场逛逛，安排上一桌春天!”(商报记者/每满记者 侯惠惠 摄影/视频 梁孟澄 侯惠惠 实习生 叶静波)