肉末笋签正在于“鲜” 既征服了舌尖更鲜灵了内心

杭州之美，源于西湖。不论是春夏秋冬，淡妆浓抹总相宜。立春后的西湖边，万物复苏，走在曙光路上，两侧林木葱郁，处处流溢着幽雅静谧。走进黄龙饭店，在这个拥有正宗的西湖记忆和精致的美好生活的杭州五星级饭店里，中国烹饪大师，杭州贝德酒店、东方寓舍黄龙饭店行政总厨巫树先，正在还原一道南宋菜——肉末笋签。

宋末元初，周密所著的杂记《武林旧事》记录下了南宋绍兴二十一年十月张俊宴请宋高宗的菜谱，就有肉末笋签这道菜。

肉末笋签，从字面看就知道它是一道精细的功夫菜。“肉末我们是用火腿切成米粒一半大小的颗粒。笋签，我们是用冬笋切成竹签大小的笋丝。”巫树先说。

肉末笋签，正在于“鲜”

笋，巫树先选用的是临安天目山的冬笋，这里的冬笋生在山野，肉质细而紧，涩味轻、笋香浓。《诗大雅.韩奕》：“其簌维何，维笋维蒲。”可见自古以来，就视竹笋为上好的蔬菜。

冬笋与春笋，都生于山林野外，但同样是笋，却有很大的区别。春笋尖细，是要破土而出的。冬笋敦实，却长不成竹子，它是竹根鞭上长成的笋芽，只会埋藏在土里，地面上几乎寻不到踪影，要挖笋熟练的人，才能找得到。因为深藏不露，所以更加珍贵难得。

那到底是冬笋好吃还是春笋好吃呢?巫树先说，这个没有标准的答案，但是，中国人自古讲究的是“不时不食”，冬季的时候吃冬笋，春季的时候吃春笋，这就没有错了，再说了，笋这种东西想要买不应季的都难，冬去春走，夏天一来，要吃鲜笋，就得等一年了。

冬笋吃法有很多，荤素皆宜。笋尖嫩，爽口清脆，适合与肉同炒。笋衣薄，柔软滑口，适宜与肉同蒸。笋片味甘肉厚，适合与肉炖食。笋还能作汤底，以笋汤为高汤，新鲜清香，为食物增味。蒸火腿吃那就更不用说了，试问谁能不爱冬笋呢?

肉末笋签这道菜就是冬笋配以火腿的一道菜，虽说不是以火腿为主料，但离开火腿也是不成的。正宗的金华火腿，经一年腌制发酵，与冬笋相会，一荤一素，一粉一白，咸甜入口，鲜上加鲜。

冬笋变笋丝，讲究的是刀工

在烹饪界有一句话：“无刀不成席”。在食求精细的江南，一块冬笋顷刻之间就能变为上万根细如发丝的笋丝，那真靠的是绝妙精致刀工。

巫树先将准备好的冬笋去壳洗净，先将其切成薄片，再切成细丝，每根丝仅有牙签粗细。“别小看这道菜，看着很简单，其实很讲究刀工。”也许只有几百上千次的反复演练，才能快速切成牙签大小的笋丝。

切好的笋丝放在一边的盘子里备用，巫树先开始切火腿。“火腿要切得比米粒还小，呈肉末状。”既然火腿要呈肉末状，为什么不直接细剁火腿?巫树先也道出了其中缘由“切成细粒，是为了保证火腿的口感，吃起来有颗粒感。”

将摆放在盘子里的笋签撒上火腿粒，放入少许盐、淋上些油，上蒸笼蒸十分钟左右，一盘肉末笋签就做好了。吃上一口，既征服了舌尖，更鲜灵了内心。可谓，只要功夫深，最普通的菜也能做出大菜的味道与精髓。

@网友姗姗来迟：笋真的是一道怎么做都好吃的菜，我经常吃春笋蒸火腿，没切丝，也没切丁，依然鲜得不得了，这道肉末笋签一看就是功夫菜。(商报记者/每满记者 陈敏 摄影/视频 梁孟澄 陈敏)