“清明螺，赛过鹅”“河中第一鲜”上汤螺蛳你吃过吗？

早在五千年前，良渚人就已经开始享受螺蛳的美味。良渚古城位于太湖周边的河网湿地中，湖鲜丰富。考古人员在遗址中发现了大量敲掉尾部的螺蛳壳，良渚先民已经学会了利用空气流通嘬螺蛳了。

南宋时期，人们对于螺类菜肴愈发热衷。螺类菜肴在以前的基础上有了进一步的发展，有撺香螺、酒烧香螺、香螺脍、熬螺蛳、姜醋生螺、香螺炸肚等多种。用料精细，一菜一味，在烹饪螺上下足了功夫，螺蛳也不例外。

“清明螺，赛过鹅”

老话的确有道理

如今的杭州人对于螺蛳依旧抱着极高的热情，新吃法层出不穷。清明时分，螺蛳更是菜场里的热销货。

俗话说“清明螺，赛过鹅”，清明时节的螺蛳好在哪里?好食堂主理人马坤山解释说：“清明时期，气温爬升，春水中的微生物开始快速繁殖，螺蛳有了充足的食物，自然长得强壮，螺蛳肉就会肥美。”螺蛳物美价廉，味道鲜美，素有“河中第一鲜”的美誉。

关于如何挑选螺蛳，老马也有小技巧，“买螺蛳的时候问一下产自哪里，出螺蛳的水塘越小螺蛳越肥。因为小的水塘，水的流动性比较小，水中的微生物较多，螺蛳吃得饱，螺肉才会更加丰腴肥美。”

上汤螺蛳里的精妙功夫

老马最近琢磨的新吃法，是上汤螺蛳，灵感来源于老杭州的盐水虾。传统的盐水虾不是直接在盐水里煮熟，而是要把虾和盐一起炒干，等到虾快成熟时，再加入清水烧开出锅。这样做的盐水虾，肉质紧实，口感好。

老马的上汤螺蛳也是如此，先将螺蛳用清水洗几遍，滴几滴菜油，饿养1天，等螺蛳呼吸循环将脏东西带出，再将螺蛳洗净沥干，放入盐里快速翻炒。炒制之后，螺蛳肉收紧成熟，螺蛳表面覆上了一层薄薄的盐结晶。

上汤螺蛳的底味，主要来自于咸肉。蒜瓣过油，和咸肉一起炒香后加入清水小火炖煮，辅以泡椒吊味，汤汁自然咸鲜带有微辣。把螺蛳和上汤料混合在一起，味道相互交融。每颗螺蛳的汤和肉相互融合，可以把春天的鲜一同吸入口中。

相比直接煮汤，用盐先翻炒虽然麻烦，但炒过的螺蛳肉韧而不老，口感更好。老马的这道上汤螺蛳，也可谓是于细微之处用了精妙的功夫。这道春鲜，极鲜。

网友@去吃饭的路上：“螺蛳，我的最爱，要不是嘴巴受不了，我可以每天吃螺蛳。”

上汤螺蛳

原料：螺蛳、咸肉、青辣椒、大蒜瓣

调味料：盐、泡椒

制法：

1. 锅内放油，将大蒜瓣放入炸至金黄，捞出备用。留底油，放入咸肉、青辣椒进行翻炒，炒至咸肉微黄加入炸过的大蒜瓣继续翻炒。加水煮开，放入盐、泡椒等调味料提鲜，转小火炖煮汤料。

2. 另起一锅，锅烧热放盐，倒入螺蛳快速翻炒，炒至螺蛳表面附着一层薄盐，盛出装盘。

3.将炖煮好的汤料浇在螺蛳上即可。