羊头签、鸡签、鸭签…… 你有吃过“签菜”吗？

在南宋，有一类菜十分特别，被统称为“签菜”，但是此签非彼竹签，不是简单地把鸡肉串成串。“签”在古时解释为“簇(ying莹)笼”，即一种圆筒状包裹馅料、像筷子的食品。

在《东京梦华录》中，记有羊头签、鸡签、荤素签、鹅鸭签、莲花鸭签等10多种签类菜肴。

宋时，签菜就深受欢迎，宋代洪巽 《旸谷漫录》中记载了当时发生的一个小故事：“厨娘请食品、菜品资次，守书以示之，食品第一为羊头佥，菜品第一为葱虀。”书中的“羊头佥”就是“羊头签”。

据南宋周密《武林旧事》记载，南宋绍兴二十一年(1151)十月，清河郡王张俊为高宗进御筵，曾用“莲花鸭签”作“对食十盏”的头盏菜。知味观·味庄行政副总厨林国栋，这次做的是莲花鸭签的另外一个版本——莲花鸡签。1984年，杭州饮食服务公司仿制莲花鸭签这道菜时，将鸭肉改为鸡肉。

林国栋说：“当时以签命名的菜肴做法一般都比较类似，基本上都是主料切丝，加蛋清调和成馅，再裹上猪网油卷成细长筒状蒸熟后，挂糊再炸，改刀装盘。”

猪网油包裹 先蒸再炸

大厨教你在家也能做

签菜好不好吃，关键在馅儿。馅儿好吃，这道菜就成了。 “为了让莲花鸡签吃起来口感层次更加丰富，我们还在里面加了鸡胗。”林国栋说。

鸡胗、鸡胸肉切丝，加少许盐、再用蛋清、湿淀粉上浆，放入胡椒粉和适量麻油，搅匀待用。猪网油用开水略烫，修平后切成长方形，再撒上干淀粉。将备好的鱼茸和鸡丝一起搅匀，用猪网油卷成细长筒形后上笼用旺火蒸3分钟。

接下来就是炸制了。刚刚没派上用场的蛋黄，加入湿淀粉、面粉、少许盐，与水调和成稀糊待用。中火下猪油，烧至五成油温时，将鸡卷沾上干淀粉后均匀地挂上糊，下锅炸至表面结壳，呈金黄色即可捞出去油。

“莲花鸡签的莲花体现在摆盘上，我们炸制好后要给鸡卷斜切成均匀的腰圆形状，再堆叠出莲花形。”林国栋说。“咔嚓咔嚓”，炸制好的鸡卷在改刀的时候都能感受到它的脆度。

经过炸制，猪网油的油脂已经析出得差不多了，吃起来没有想象的那么油，吃到嘴里的几乎都是内里的馅料了。鸡胸肉和鱼茸混合之后，多了一份柔嫩在里面，偶尔还可以嚼到脆脆的鸡胗。

胡椒的微辛又进一步中和了油腻感，可谓是神来之笔。林国栋说：“如果觉得腻，还可以自己调制蘸料，像在家的话，佐一碟米醋就很不错。”

刚出锅的时候，莲花鸡签的口感是外脆里嫩，稍过会儿凉一些后，外皮变韧，猪网油混合油脂较少的鸡胸肉和鱼肉，竟然隐隐吃出了一种好吃的白卤大肠的味道。

网友@春天：“之前听过那个厨娘做羊头签的故事，原来签菜是这么做的，油糖混合物最好吃啦，下次可以在里面放些蔬菜试试看。”