糟味如何做得又“雅”又“正” 糟羊蹄娇嫩淡雅韵味十足

2022-04-08 09:54:03 来源: 每日商报

论起酒糟入馔的吃法,历史可就悠久了。两千多年前屈原的名句“众人皆醉,何不哺其糟而歠其醨?”足以说明古人食糟由来已久。但为“糟粕”打开新世界大门的,却是宋朝。

据《梦粱录》记载,南宋时大兴食糟之风,都城临安,卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的大小店铺,遍地开花。

南宋杭州人常用来糟渍的食材就包括猪肉、羊蹄、筋肠内脏、鱼虾蟹螺贝等,还会用蔬菜做出糟姜、糟茄子、糟萝ト、糟黄芽、糟琼枝、糟瓜齑等。可见在宋时,卖各类糟货的,一如今天的卤菜店,处处有之。

何为糟?按字面意思,糟就是指酒糟。古代腊月家家户户都有自酿米酒的习惯,所以陆游才写诗说,“莫笑农家腊酒浑”。

关于酒糟,粱实秋在《雅舍谈吃·糟蒸鸭肝》一文中给出了很好的解释:糟就是酒滓,凡是酿酒的地方都有酒糟。用粮食酿酒后,自然会留下酒糟,古人便用这酒糟来制作美食,即为糟货,所有经酒糟加工制作出的食物都可统称为糟货。

糟味如何做得又“雅”又“正”

“糟羊蹄是一道典型的北料南烹的菜,选用的时候北方的绵羊,南方的烹饪手法。”萧山楠桥饭店冷菜主管胡泽远说。

将羊蹄冷水下锅,进行焯水、捞出。然后将焯水后的羊蹄同切好的生姜片、京葱段、白萝卜块放入锅中慢炖。

“不同食材糟卤的时间需拿捏得当,糟制方法也各有讲究。” 胡泽远说,我们做糟味也分生糟和熟糟,用糟腌制生或者半生的食材叫作 “生糟”,常用来糟海鲜。腌制烧熟冷却的食材叫作 “熟糟”,常用来做鸡鸭等肉食,糟羊蹄用的就是熟糟。

羊蹄炖好,包上保鲜膜,自然冷却后进行脱骨处理。“糟得好不好,要看滋味浓不浓,也就是我们说的味道正不正。”为了使糟味更浓烈、味更正,胡泽远将羊蹄脱骨后用保鲜膜包紧,随后在保鲜袋上扎了几个小孔,以便排除多余的空气和后面酒糟的入味。

做好这一切,胡泽远又将酒糟泥分别放入两个煲鱼袋中,一袋酒糟放入盛器中铺平,然后放上羊蹄,最后把另一袋铺在羊蹄上压紧。

到了这里,糟羊蹄这道菜也到了尾声,放入冰箱冷藏十二个小时,切片即可食用。

十二个小时后,取出冷藏好的糟羊蹄切片。切好后,一片片羊蹄看上去晶莹剔透,多了几分雅致,闻上去有酒的清香,却无酒的霸道,看似娇嫩淡雅,实则韵味十足。吃上一口,紧实的羊皮把羊蹄紧紧包裹,很有嚼劲,羊皮下的脂肪,也有种天然的奶油甜味,满是软糯的胶原蛋白。

网友@潘潘噜噜:糟羊蹄就是那种看起来很寡淡,没有食欲,但吃起来鲜美的食物。

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