糟味如何做得又“雅”又“正” 糟羊蹄娇嫩淡雅韵味十足

论起酒糟入馔的吃法，历史可就悠久了。两千多年前屈原的名句“众人皆醉，何不哺其糟而歠其醨?”足以说明古人食糟由来已久。但为“糟粕”打开新世界大门的，却是宋朝。

据《梦粱录》记载，南宋时大兴食糟之风，都城临安，卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的大小店铺，遍地开花。

南宋杭州人常用来糟渍的食材就包括猪肉、羊蹄、筋肠内脏、鱼虾蟹螺贝等，还会用蔬菜做出糟姜、糟茄子、糟萝ト、糟黄芽、糟琼枝、糟瓜齑等。可见在宋时，卖各类糟货的，一如今天的卤菜店，处处有之。

何为糟?按字面意思，糟就是指酒糟。古代腊月家家户户都有自酿米酒的习惯，所以陆游才写诗说，“莫笑农家腊酒浑”。

关于酒糟，粱实秋在《雅舍谈吃·糟蒸鸭肝》一文中给出了很好的解释：糟就是酒滓，凡是酿酒的地方都有酒糟。用粮食酿酒后，自然会留下酒糟，古人便用这酒糟来制作美食，即为糟货，所有经酒糟加工制作出的食物都可统称为糟货。

糟味如何做得又“雅”又“正”

“糟羊蹄是一道典型的北料南烹的菜，选用的时候北方的绵羊，南方的烹饪手法。”萧山楠桥饭店冷菜主管胡泽远说。

将羊蹄冷水下锅，进行焯水、捞出。然后将焯水后的羊蹄同切好的生姜片、京葱段、白萝卜块放入锅中慢炖。

“不同食材糟卤的时间需拿捏得当，糟制方法也各有讲究。” 胡泽远说，我们做糟味也分生糟和熟糟，用糟腌制生或者半生的食材叫作 “生糟”，常用来糟海鲜。腌制烧熟冷却的食材叫作 “熟糟”，常用来做鸡鸭等肉食，糟羊蹄用的就是熟糟。

羊蹄炖好，包上保鲜膜，自然冷却后进行脱骨处理。“糟得好不好，要看滋味浓不浓，也就是我们说的味道正不正。”为了使糟味更浓烈、味更正，胡泽远将羊蹄脱骨后用保鲜膜包紧，随后在保鲜袋上扎了几个小孔，以便排除多余的空气和后面酒糟的入味。

做好这一切，胡泽远又将酒糟泥分别放入两个煲鱼袋中，一袋酒糟放入盛器中铺平，然后放上羊蹄，最后把另一袋铺在羊蹄上压紧。

到了这里，糟羊蹄这道菜也到了尾声，放入冰箱冷藏十二个小时，切片即可食用。

十二个小时后，取出冷藏好的糟羊蹄切片。切好后，一片片羊蹄看上去晶莹剔透，多了几分雅致，闻上去有酒的清香，却无酒的霸道，看似娇嫩淡雅，实则韵味十足。吃上一口，紧实的羊皮把羊蹄紧紧包裹，很有嚼劲，羊皮下的脂肪，也有种天然的奶油甜味，满是软糯的胶原蛋白。

网友@潘潘噜噜：糟羊蹄就是那种看起来很寡淡，没有食欲，但吃起来鲜美的食物。