羊舌签、肫掌签、蝤蛑签 他做了一道不一样的“荤素签”

吃这件事，古往今来，都是生活里一等一的大事。宋，一个饮食文化急速发展的朝代。宋人爱吃，也懂吃。

在杭州市萧山区第二中等职业学校，一场关于南宋御宴菜品的讨论正在展开。“这道菜我觉得可以这么做，更符合现在大家的口味。”杭州市萧山区第二中等职业学校烹饪教研组长杜碧锋说。

说到南宋御宴，不得不提的就是南宋中兴四将之一的张俊宴请宋高宗的那一餐。《宋史·高宗纪》记载：绍兴二十一年十月甲戌，高宗“幸张俊第”。张俊大摆筵宴，以奉高宗，留下了烹饪史上首屈一指的一桌筵席。后来该御宴的食单被周密收入《武林旧事》，才有了南宋皇家御宴的流传。

羊舌签、肫掌签、蝤蛑签...... 他做了一道不一样的“荤素签”

宋代南北饮食文化交融，发展迅速，宋人也创造性地研发出了许多新菜式。荔枝甘露饼、肫掌签、鹌子水晶脍……食单上稍看一二，都能感受到御宴的精致。单单一个“签菜”，宋人就可以延伸出羊舌签、肫掌签、蝤蛑签等等。

在南宋，“签菜”独成一派，深受欢迎。宋代洪巽 《旸谷漫录》中记载了当时发生的一个小故事：“厨娘请食品、菜品资次，守书以示之，食品第一为羊头佥，菜品第一为葱虀。”书中的“羊头佥”就是“羊头签”。“签”在古时解释为“簇(ying莹)笼”，即一种圆筒状包裹馅料、像筷子的食品。

“我想让御宴上的菜品走进寻常百姓家，做一道不一样的宋菜。”杜碧锋最近在工作室里，跟“荤素签”较上了劲，琢磨出了一道一品荤素盒。

瑶柱、石笋干、香菇做馅

鸡汤打底的一品荤素盒，真香

以羊头为内馅的签菜叫羊头签，以羊舌为原料则叫做羊舌签，荤素盒里的内馅也沿用了荤素签里的馅料搭配，以瑶柱、石笋干、火腿、鸡脯肉、娃娃菜等作为内馅。

“食后三日，犹觉鸡虾乏味。”瑶柱，极鲜。生活在海边的人们，喜欢用它来煲汤、熬粥。小小几颗下锅，就足够出味，小时候守在砂锅边，为的就是先喝上奶奶端到手里的这第一口鲜。

杜碧锋将石笋干涨发，杭州人对笋，情结颇深。老杭州吃片儿川，一定是要有笋的，一碗放茭白的片儿川绝不能俘获他们的心。腌笃鲜，也是如此，冬天拿冬笋煨，春天就换成春笋，无好笋不行。众多笋里，野生石笋是山户们的心头爱。山户们得了它，大多会拿来制成石笋干，慢慢吃。相比石笋，石笋干香味更加浓郁，别有风味。

娃娃菜、石笋干、金针菇、杏鲍菇、香菇、熟火腿、瑶柱、熟鸡脯肉分别切丝，焯水后盛出，趁热加入盐，搅拌均匀后待用。

南宋时的签菜，多以蛋皮包裹内馅，杜碧锋将蛋皮换成了薄千张。平时我们在家里做菜，用蛋皮做外皮比较难，我就在想换成薄千张来，其实要更好操作，包裹馅料的时候不容易破，也比较好做。

薄千张改刀成长10厘米、宽4厘米的长方片焯水待用，取模具，薄千张片呈十字状交叠垫底，中间填入荤素丝压紧，再把薄千张片交叠翻转制成荤素盒，脱模后放入盛器，加入调好味的鸡汤，蒸5分钟。

出锅后再点缀上瑶柱丝、火腿丝、薄荷叶，一品荤素盒就成了。鸡汤在蒸制的时候，味道就已经渗入荤素盒内里。咬一口，汁水在嘴里打转，瑶柱的鲜、石笋和香菇独特的香，都在这里汇集，迸发，好吃。

网友@久久：“家里还有一些石笋干，正愁不知道做什么新吃法，回头挑战一下新做法。”(商报记者/每满记者 侯惠惠 摄影/视频 梁孟澄 邱仁森 刘卓黎)