在宋朝炊饼不是烧饼 炊饼先成型后发酵成品松软、表皮酥脆

“炊饼，卖炊饼!”相信看过《水浒传》的人，都对武大郎卖的炊饼印象颇深。武大郎卖的炊饼跟现在的烧饼一样吗?宋朝的炊饼又是怎么做的?

《水浒传》第二十四回，武松嘱咐武大道：“假如你每日卖十扇笼炊饼，你从明日为始，只做五扇笼出去卖;每日迟出早归，不要和人吃酒。”

“扇笼炊饼”中的扇笼指的是蒸笼、笼屉，这也说明炊饼是在蒸笼里蒸熟的，而不是用火烤制的。宋代的吴处厚在《青箱杂记》中有一段关于蒸饼的记载：“仁宗庙讳贞(应作‘祯’)，语讹近蒸，今内廷上下皆呼蒸饼为炊饼。”这就说明，武大郎卖的是蒸制而成的“蒸饼”，而非用火烤制的“烧饼”。

经过宋代的发展，中国的面食基本完成了品类的细化，形成了馒头、包子(包括饺子)、面条、饼为代表的四大面食品类，沿承至今。

南宋吴自牧《梦粱录》卷十六“荤素从食店”条中记载：“及沿街巷陌盘卖点心：馒头、炊饼及糖蜜酥皮烧饼、夹子、薄脆、油炸从食、诸般糖食油炸、虾鱼子、常熟糍糕、瓦铃儿、春饼、芥饼、元子、汤团、水团、蒸糍、栗粽、裹蒸、米食等点心。”

宋人黄朝英在所著的《缃素杂记》中写道：“用火烧烤制作的面食叫作‘烧饼’;加水煮制的面食叫作‘汤饼’，在笼屉上蒸制的面食叫作‘蒸饼’。”

宋时的炊饼，无馅实心。知味观·味庄行政副总厨严小华和点心厨师长、全国技术能手王淑萍正在想办法改良创新，做一道更适合现在食客口味的宋韵点心。

“我们试试在炊饼内里加入馅料，两面给它煎黄看看。”点心厨师长王淑萍说。

炊饼先成型后发酵

成品松软、表皮酥脆

想要做好大郎炊饼，和面是关键。王淑萍取来面粉、猪油、酵母和水。“炊饼是发面的做法，正常的加水量是500克的面粉加240克左右的水，酵母大概在3到5克左右。”王淑萍说。

在面粉中加入猪油，再少量多次加入水揉搓，反复揉成软硬合适的皮坯，醒揉20分钟。王淑萍提醒，天气冷的时候可以用温水和面，和出来的面团效果会比较好。

味庄的大郎炊饼，用的是猪肉馅。在家也可以选用其他时令的食材做馅。接下来就是包制，将揉好的面团摘成一个个小剂子，包入肉馅，做成馒头状，直接放在蒸笼上醒发20分钟。“先包后醒发，可以让我们的炊饼醒发后表面更光滑、更好看，但是这时候也要注意，放的时候要留出它们发酵的空隙，稍微放开一些，不然可能会黏在一起。”王淑萍说。

上气蒸10分钟后取出备用。平锅加菜籽油，加入炊饼煎至两面金黄后即可装盘。刚出炉的炊饼，黄澄澄的很是好看，用手掰开炊饼，外皮酥脆、内里松软、肉香四溢。

网友@璐璐不是露露：“一直以为武大郎炊饼就是街边卖的烧饼，原来不是呀，长知识啦!”

学做南宋点心

原料：

面粉250克、肉馅200克

调料：

白糖100克、酵母3克、猪油30毫升

制法：

1、将面粉和猪油、酵母加水和成软硬合适的皮坯，醒揉20分钟。

2、将揉好的面团摘成剂头，包入肉馅， 醒20分钟上气蒸10分钟。

3、入平锅煎制两面金黄即可。(商报记者/每满记者 侯惠惠 摄影/视频 梁孟澄 侯惠惠)