初夏当不负油墩儿 糯而不腻的油墩儿这样做

油墩儿是一种江南的点心

油墩儿也叫油墩子，是一种江南的点心。

小时候放学路上，总有一些油炸的摊子，然后老爷爷老奶奶在那丢下一团面粉糊糊，不一会就变成了金黄色的一个小圆饼。咬上一口，外表酥脆可口，里面满是鲜肉的香气，这是很多杭州人对油墩儿的记忆。

油墩儿的馅一般是面糊和萝卜丝唱主角儿，也有加入虾皮、小葱及各类蔬菜的，当然喜欢甜食的，换成豆沙也别有滋味。

关于油墩的来历，坊间流传着这样的一段故事：相传乾隆皇帝下江南，途经江苏吴江准备去浙江巡视。不知什么原因搞得饥肠辘辘，就近到一座寺庙讨吃的。庙里的和尚用糯米粉包红豆馅，揉成球，放入油锅汆制，匆匆做出了一款应急食物。乾隆爷吃后大加赞赏，由于它形似庙里香案前的蒲墩，又是油汆而成，便给它赐名“油墩”。后来这种美食流传到市井之中，就成了“油墩子”。

糯而不腻的油墩儿这样做

“油墩儿最经典还是萝卜丝馅的，这也是杭州人从小吃到大的味道。”对于全国职业院校金牌选手、杭州市萧山区第二中等职业学校烹饪教师吴茶花来说，萝卜丝馅的油墩儿也是她的一种回忆，每当在街头无意走到巷子，看到油墩摊子，就会勾起她记忆深处熟悉的感觉，然后也不管好不好吃，多少钱，都会忍不住买一个。

吴茶花说做油墩，讲究的就是料和做工。料，得用上白萝卜、胡萝卜、倒笃菜以及笋和豆腐末，做工就是面粉得糊得稀、薄、匀、光润。

开始做油墩儿了!“面糊要调得稀一点，这样才能和馅料更好地融合。”她边向面粉里加水，边用筷子顺一个方向搅拌，直到面糊厚薄适中，能挂糊，加盐，再静置半个小时让面糊发酵，俗称醒面。

糊好面糊，她开始刨萝卜丝，刨好的萝卜丝用盐腌去除生臭味，再用水汆一下，这样下油锅后能跟面糊同步熟。

做油墩儿有一个专门的模具，两三厘米高直径五厘米左右的圆柱形漏勺，吴茶花将少许调好的面糊放进模具中，中间加萝卜丝馅心，再覆盖一层面糊，刚好把馅全部盖住。

油墩儿放入锅中，在油温的激励下，漏勺里的面糊也渐渐地由白转至金黄，油墩“发福”了。“炸油墩儿的时候，控油温很关键，油温过猛容易皮焦里不熟。”只听锅里吱吱作响，表层的面糊色如琥珀，手轻轻一抖，脱模，油墩儿在油里啵啵冒泡，表皮炸成金黄色便可出炉了。

只见待出锅的油墩儿焦香酥脆，外皮裹着鲜咸的萝卜丝，出锅的香味总是能把人们等候时的胃口吊到最足。

吃的时候也有顺序，一嗑，薄薄的外皮，脆香，而“内里”则糯而不腻，滑而缠绵;一咬，呈现丝绸般晶亮的“面拉丝”。

网友@星星今天不点灯：咬开油墩儿嘎嘣儿脆的外皮，里边的萝卜丝糯糯的，外焦里嫩，那个“香”啊~